김치의 저장성과 숙성 중 화학적 변화

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김치의 저장성과 숙성 중 화학적 변화에 대한 보고서 자료입니다.

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법이 있다. 냉동, 냉장, 방부제를 사용하는 방법이다. 냉동방법에 의해 김치를 저장하게 되면 김치를 장기간동안 산패없이 보존할 수는 있으나 해동할 때 배추 조직으로부터 탈수현상이 일어나 김치의 texture가 불량하게 되기 때문에 적당한 방법이라 볼 수 없다. 김치의 신선도를 오랫동안 잘 유지시키는 방법에는 냉장방법이 가장 좋은 방법이라 볼 수 있다. 냉장온도는 0 가 최적이다. 방부제에 의한 저장은 대체로 큰 효과를 얻을 수는 없다고 한다.
김치를 상품화하는 데에서 가장 큰문제점중의 하나가 보존성인데, 김치는 발효가 진행되는 살아 있는 식품이므로 숙성기에는 영양가가 가장 높으나 발효와 관련된 일부 미생물은 김치 맛이 가장 좋은 숙성기 후에도 계속해서 산을 생성하고 김치조직을 연하게 하며 김치의 성분변화를 일으킨다. 이러한 변화를 김치의 과숙현상이라 부르며, 오래 보관된 김장 김치나 여름 김치에서 흔히 볼 수 있다.
김치를 저장할 때는 김치가 너무 시어지지 않도록 보관하는 것이 중요하다. 가장 적당한 보관온도는 0 5 정도이며, 0 이하에서 보관하면 얼어서 김치의 맛이 떨어지게 된다. 이때문에 우리 선조들은 김치가 얼지 않고 적당한 온도가 유지되도록 하기 위해 김칫독을 땅에 묻어 보관하였다. 땅속은 온도의 변화가 심하지 않기 때문에 겨울철에도 김치의 신선도를 한동안 유지시킬 수 있기 때문이다. 현재에는 가정에서 가장 손쉽게 할 수 있는 방법으로 냉장고 보관이다. 0 에서 3개월 정도 저장이 가능하다. 김치를 꺼낼 때는 젖은 손으로 꺼내지 않도록 해야 한다. 젖은 손으로 김치를 꺼내면 곰팡이가 생길 수 있기 때문에 마른 손으로 꺼내는 것이 바람직하다. 또 김치를 꺼낸 후에는 꾹꾹 눌러주고 뚜껑을 단단히 닫아야 한다.
참고문헌
(1) 김치의 발효와 식품과학. 최홍식 저. 효일출판사. p143~144, 193~194, 211~223.
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(3) 현대 발효식품학. 홍태희, 김동청, 송형익, 장명호, 하상철. 지구문화사. p176~183.
(4) 김치의 저장성 향상을 위한 염혼합물의 첨가. 한국식품과학회지.
김우정, 강근옥 경규항, 신재익. 188-190 (1991)
(5) 우리나라 김치의 포장과 저장방법에 관한 연구. 한국농화학회지. 이양희, 양익환.
13(3), 207-218 (1970)

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