효율적인 인건비 관리방안

목차

1. 인건비의 정의

2. 급여명부 기록

3. 인건비의 분석과 그 방법

4. 생산일정

5. 인건비 비교

6. 시간당 판매액과 노동비용의 분석

7. 인건비 절감 방법

8. 생산노동의 원가
※ 갈브레스 원칙
※ 준수되어야 할 사항

9. 국내 FR의 사례 - Marche

10. 국내 FF의 사례 - 롯데리아

본문내용

는가?
8. 양손에 의해 일이 이루어지고 있는가?
음식 서비스 책임자에게, 그 목적은 동작 경제에 관해 고려하는 것을 배우는 것이다. 그 원칙들을 적용하고 그리고 동작 경제의 관점에서 무엇이 좋고 나쁜지 인지하기 위해 알아 야 한다.
작업 간이화의 적용과 그것의 기본적 테크닉은 3가지 방법으로 음식서비스 경영자를 돕 는다.
1. 그것은 피고용인들의 피로를 최소화 하고 일을보다 쉽게 만듬으로서 노동비용의 감소 를 가져온다.
2. 그것은 비용을 감소시키고 품질을 향상시킨다.
3. 그것은 피고용인들의 계속적으로 보다 나은 일을하게 함으로써 경영자에 대한 개인적 인 만족감과 발전을 조장한다.
대량급식 분야에서는 다른 산업체에 비해서 상대적으로 적은 일이 이루어지고 있지만, 새로운 적용이 매일 행해지고 있다 관심의 증가와 함께 많은 진보가 머지 않아 있을 것 같다. 다른 산업에서 노동비용 증가는 생산성 증가 방법의 필요성을 초래하고 있다 같 은 맥락에서 음식 서비스 분야에서 비용상승은 여지없이 동작과 시간연구 테크닉 그리 고 그 외의 현대 과학적 경영방법의 적용에 대해 보다 많은 관심을 집중시킬 것이다.
9. 국내 FR의 사례 - Marche
▶ 삼성동 무역 센타점
1) 인원수
총 직원 - 116명 (점장 1명, 매니저 3명, 캡틴 7명)
① 홀 - 54명 (호스트 6명, 마켓 5명, 캐셔 5명, 서버 38명)
② 주방 - 51명
2) 월간/연간 인건비
협력 사원 - 인건비 월간 약 9천만원/연간 약 11억원
(점장, 매니저, 캡틴 인건비 제외, 연봉으로 책정)
기본 원칙은 판매금액의 1%를 인건비로 책정
판매 음식의 35%가 인건비로 지출
예를 들어, 알밥 한 그릇 판매하면 순 이익은 500원
알밥(8900원) - 재료비 32%, 인건비 35%, 임대료 15%, 기타 비용
3) 직원들 근무시간표
4) 총 판매액 (연간/월간, 일간)
성수기 - 주중 하루 평균 매출 2500~2700만원, 주말 하루 평균 매출 3천만원
월간 주중 평균 매출 5억8천만원, 주말 평균 매출 3억원
비수기 - 주중 하루 평균 매출 700~800만원, 주말 하루 평균 매출 1000~ 1500만원
월간 주중 평균 매출 1억7천만원, 주말 하루 평균 매출 1억원
12월 24, 25일 하루 평균 매출 2억원 정도
연간 평균 매출 70억원 정도 (성수기 약 5개월, 비수기 약 7개월)
5) 총 생산원가(연간/월간)
원가 - 재료비, 인건비, 경비
성수기 월간 생산원가 평균 7억2천만원, 비수기 월간 생산원가 평균 2억4천만원
연간 생산원가 평균 56억원
6) 고객수 (평균)
성수기 주중 하루 평균 고객수 약 1300명, 주말 하루 평균 고객수 약 2천명
월간 평균 고객수 약 2억8천6백명
비수기 주중 하루 평균 고객수 약 350명, 주말 하루 평균 고객수 약 650명
월간 평균 고객수 약 1만3천명
연간 평균 고객수 23억4천명
7) 인건비 관리방법(업체별)
① 정직원보다 시급직 협력사원 채용
― 마르쉐의 총직원은 약1100명정도. 그 중 정규직은 430명, 시급직은 670~700명정도이다.
― 정규직의 경우는 1주일 근무시간인 44시간을 기준으로 근무스케쥴를 짜지만, 시급직의 경 우는 비수기·성수기, 주중·주말에 따른 근무시간 조정이 용이하다.
② 비수기·성수기에 따른 근무스케쥴 관리
― 비수기에는 하루 근무시간을 줄인다. 휴식시간을 포함한 하루 근무시간인 9시간에서 4~5 시간으로 시간을 조정한다.
― 성수기(7·8월, 12·1월)에는 오버타임시키거나, 한 달전에 필요 인원을 파악하여 협력사원 을채용해둔다.
③ 시급, 월급, 연봉제의 관리
― 시급의 인상폭을 높게 잡지 않는다.
― 월급은 회사에서 규정하고 있는 기준에 의하여 지급한다.
― 연봉은 개별적인 차이가 있다. 연봉을 정하거나 인상하는 경우는 벤치마킹, 연물가상승률, 성과금 등의 기본적인 작업을 토대로 계산하여 과도한 지급을 사전에 방지한다.
10. 국내 FF의 사례 - 롯데리아
1) 인원수
약 20명 - 점장 1명, 부점장 2명, 정규직원 2명, 아르바이트 약 15명
2) 월간/연간 인건비
아르바이트 근무자의 급여는 시급으로 계산한다
나이와 경력에 따라 T, C, B, A, Leader로 분류하고, T급은 시간당 2000원, C급은 2100원, B급은 2200원, A급은 2300원, Leader는 2400원이다
3) 직원들 근무 시간표
직원의 등급 및 근무시간이 각각 차이가 있다
영업 시간 : 10시～22시
(개장 준비하는 직원일 경우 : 출근8시50분, 폐장 준비하는 직원 : 퇴근23시30분)
20명의 직원이 영업시간 동안 줄곧 근무하는 것이 아니라 6～7명 정도의 인원수를 유 지하면서 교대로 근무한다. 또한 아르바이트 인원이 많기 때문에 사람에 따라 근무 시 작 시간이나 근무 시간이 조금씩 다를 수 있다.
4) 총판매액
일 평균 450만원～500만원
월 1억 3500만원～1억 5000만원
5) 고객수(평균)
1일 평균 약 1300명～1430명
6) 인건비 관리 방법
패스트푸드는 주로 아르바이트 인원을 많이 고용한다. 다른 업종의 외식산업에 비해 인 건비가 비교적 저렴하고 관리가 쉽다는 점이 특징이다, 이것이 곧 인건비 절감의 중요한 이유가 되기도 한다. 아르바이트의 경우 정규직이 아니기 때문에 근무시간이나 인원에서 유동성이 비교적 크다. 이러한 탄력성으로 고객의 수요가 많을 때 미리 대비하는 일이 쉽 지만 바꿔 말하면 이러한 탄력성으로 인해 아르바이트 인원의 빈자리가 생기기도 더 쉽 다. 이 경우 근무시간이 끝난 인원을 연장 투입하여 작업을 하지만 효율성 등 여러 측면 에 서 문제점이 발생한다. 따라서 이러한 손실을 어떻게 줄이느냐가 곧 관건이다. 따라 서 보다 체계적이고 계획적인 인원 관리와 아르바이트 직원에 대한 지속적인 여러 훈련으 로 앞에서 말한 손실을 줄이는 관리가 요구된다고 볼 수 있다.
※ 참고문헌
레스토랑 경영관리, 정창송,
원가관리론 : 호텔&외식산업, 진양호 강종헌 공저, 지구문화사
전략경영을 위한 원가관리회계 / 유관희 편저 博英社, 1998

키워드

효율적인 인건비 관리방안,   인건비,   노동비용,   생산노동,   갈브레스 원칙,   급여,   경영관리,   원가관리