원부재료위해분석 근거자료[축산물(식육추출가공품)]

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목차

1. 발생가능성 평가
2. 공정별 자체실험결과
3. 물리적 위해요소 (P)

본문내용

원부재료위해분석 근거자료[축산물(식육추출가공품)]

목차
1. 발생가능성 평가
2. 공정별 자체실험결과
3. 물리적 위해요소 (P)




1. 발생가능성 평가

축산물, 특히 식육추출가공품에 관한 위해 분석에서 발생 가능성 평가는 중요한 단계이다. 이 단계는 특정 위해 요인이 실제로 발생할 수 있는 확률을 규명하는 데 초점을 맞춘다. 위해 요인에는 미생물 오염, 화학적 물질, 물리적 이물질 등이 포함된다. 이러한 위해 요인은 제품의 생산, 가공, 저장 및 유통 과정에서 다양하게 발생할 수 있으며, 이를 정확히 평가하기 위해서는 각 단계에서의 리스크를 체계적으로 분석해야 한다. 우선, 미생물 오염의 경우, 축산물에서 식중독을 유발할 수 있는 여러 종류의 병원균이 존재할 수 있다. 대표적인 예로 대장균, 살모넬라, 리스테리아 등이 있다. 이와 같은 미생물의 발생 가능성은 축산물의 출처, 가공 환경, 온도 관리 및 운송 과정에서의 저장 조건 등과 밀접하게 관련되어 있다. 예를 들어

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