농림부 HACCP과 식약청 HACCP의 비교분석<선행요건 프로그램 포함>

목차

Ⅰ HACCP의 개요

Ⅱ HACCP의 역사

Ⅲ HACCP도입의 필요성

Ⅳ 농림부 선행요건

Ⅴ 식약청 선행요건

Ⅵ 농림부 HACCP 준비 5단계
㉠ HACCP팀 구성
㉡ 해당 축산물의 특성과 제조 및 유통방법을 기술
㉢ 축산물의 의도하는 사용법 및 소비자를 파악
㉣ 제조공정도 및 설배 배치도등 작성
㉤ 가공공정도 현장 검증

Ⅶ 식약청HACCP 실시 7단계
㉠ 위해분석
㉡ 중요관리점특징
㉢ 관리기준의 설정
㉣ 모니터링 방법의 설정
㉤ 개선조치의 설정
㉥ 기록유지 및 문서작성 규정의 설정
㉦ 검증방법의 설정

Ⅷ 농림부 HACCP 7원칙
㉠ 위해요소분석
㉡ 중요관리점 결정
㉢ 중요관리점에 대한 한계기준 설정
㉣ 중요관리점 관리를 위한 모니터링 체계 확립
㉤ 개선조치 방법 설정
㉥ 검증절차 및 방법 설정
㉦ 문서 및 기록유지 방법 설정

Ⅸ 식약청HACCP 7원칙 12절차
㉠ HACCP팀 구성
㉡ 제품설명서 작성
㉢ 용도확인
㉣ 공정흐름도 작성
㉤ 공장흐름도 등 현장 확인
㉥ 위해요소분석(원칙1)
㉦ 중요관리점 설정(원칙2)
㉧ 한계기준의 설정(원칙3)
㉨ 모니터링 방법의 설정(원칙4)
㉩ 개선조치의 설정(원칙5)
㉪ 검증(원칙6)
㉫ 기록유지 및 문서관리(원칙7)

본문내용

을 보장할 수 있는 과학적 근거에 기초하여 설정되어야 함
한계기준을 결정할 때에는 법적 요구조건과 연구 논문이나 축산식품 관련 전문서적, 전문가 조언, 생산 공정의 기본자료 등 여러 가지 조건을 고려해야 함
절차9 모니터링 방법의 설정(원칙4)
1. 모니터링이란?
중요관리점에 해당되는 공정이 한계기준을 벗어나지 않고 안정적으로 운영되도록 관리하기 위하여 종업원 또는 기계적인 방법으로 수행하는 일련의 관찰 또는 측정수단 CCP가 허용한계치에 적합하게 관리되는 지를 생산 현장에서 현장 담당자가 관찰 또는 측정하는 행위
최대한 실시간으로 관찰 또는 측정할 수 있는 항목이 적절 모니터링 결과는 계측기 등의 값을 정확하게 사실적으로 기록
2. 모니터링 시 기재 사항
CCP 공정면
한계기준(항목명, 기준/규격값)
모니터링(대상, 위치/지점, 방법 , 빈도, 담당자명)
모니터링 결과
이탈 사항
3. 모니터링 체계
1) 각 원료와 공정별로 가장 적합한 모니터링 절차 파악
2) 모니터링 항목 결정
3) 모니터링 위치/지점, 방법 결정
4) 모니터링 주기(빈도) 결정
5) 모니터링 결과를 기록할 서식 결정
6) 모니터링 담당자를 지정·훈련
4. 모니터링 방법의 적합성을 효과적으로 판단할 수 있는 질문
모든 중요관리점이 포함되어 있는가?
모니터링의 신뢰성이 평가되었는가?
모니터링 장비의 상태는 양호한가?
작업현장에서 실시하는가?
기록서식의 사용성은 편리한가?
기록은 정확히 되는가?
기록은 실시간으로 이루어지는가?
기록이 지속적으로 이루어지는가?
모니터링 주기가 적절한가?
시료채취 계획은 통계적으로 적절한가?
기록결과는 정기적으로 통계 처리하여 분석하는가?
현장 기록과 모니터링 계획이 일치하는가?
절차10 개선조치의 설정(원칙5)
1. 개선조치란?
모니터링에서 허용한계치를 이탈시 제품의 안전성 확보를 위해서 현장에서 취하는 행동
위해요소가 발생하기 이전에 문제점을 미리 파악하고 시정하는 예방체계이므로, 모니터링 결과 한계기준을 벗어날 경우 취해야 할 개선조치를 사전에 정하여 신속한 대응조치가 이루어지도록 해야 함
2.개선조치 시 기재 사항
품목명, 로트번호(또는 고유인식번호)
공정상태의 원상복귀
한계기준 이탈에 의해 영향을 받은 축산식품에 대한 조치사항
이탈에 대한 원인규명 및 재발방지 조치
HACCP 관리계획의 변경 등이 포함
※ 이탈사항의 정도(심각, 보통, 경미 등)별로 해당 개선조치가 사전에 구체적으로 설정되어 있어야 함.
3.개선조치 개발에 필요한 몇 가지 질문사항
이탈된 제품을 관리하는 책임자는 누구이며, 기준 이탈 발생 시 모니터링 담당자는
누구에게 보고하여야 하는가?
이탈의 원인이 무엇인지 어떻게 결정할 것인가?
이탈의 원인이 밝혀지면 어떻게 공정을 관리 상태로 복원시킬 수 있는가?
한계기준이 이탈된 식품(반제품 또는 완제품)을 어떻게 조치할 것인가?
한계기준 이탈시 조치해야 할 모든 작업에 대한 기록·유지 책임자는 누구인가?
개선조치 계획에 책임 있는 사람이 없을 경우 누가 대신할 것인가?
개선조치는 언제든지 실행가능한가?
4.개선조치 실행의 순서
1) 각 중요관리점별로 가장 적합한 개선조치 절차 파악
2) 중요관리점별로 잠재적 위해요소의 심각성에 따라 차등화 하여 개선조치 방법 결정
3) 개선조치 결과의 기록서식 결정
4) 개선조치 담당자 지정 교육·훈련
절차11 검증(원칙6)
1.검증이란?
HACCP 시스템이 당초 목적한 바를 달성할 수 있게 운영되는지 입증하는 것으로 HACCP 계획에 대한 검증(특히, 모니터링과 개선조치)과 HACCP 시스템 전체에 대한 검증이 있음.
HACCP 팀은 현재의 HACCP 시스템이 설정한 안전성 목표를 달성하는데 효과적인지, HACCP 관리계획대로 실행되는지, HACCP 관리계획의 변경 필요성이 있는지를 확인하기 위한 검증 방법을 설정하여야 함
2.검증의 두 가지 분류
1) HACCP 관리계획에 대한 유효성 평가 HACCP 관리계획이 올바르게 수립되어 있는지 확인하는 것으로 발생가능한 모든 위해요소를 확인·분석하고 있는지, 중요관리점이 적절하게 설정되었는지, 한계기준이 안전성을 확보하는데 충분한지, 모니터링 방법이 올바르게 설정되어 있는지 등을 과학적·기술적 자료의 수집과 평가를 통해 확인하는 검증의 한 요소
2) HACCP 관리계획의 실행성 검증 HACCP 관리계획이 설계된 대로 이행되고 있는지를 확인하는 것으로 작업자가 정해진 주기로 모니터링을 올바르게 수행하고 있는지, 기준 이탈시 개선조치를 적절하게 하고 있는지, 검사·모니터링 장비를 정해진 주기에 따라 검·교정하고 있는지 등을 확인하는 것
※ 모든 검증 기록에는 날짜, 시간, 장소, 담당자명, 담당자 사인, 제품명(필요 시 라인명), 로트번호(또는 고유인식번호), 책임자명, 책임자 사인이 있어야 함
절차12 기록유지 및 문서관리(원칙7)
1.기록유지
HACCP 체계의 필수적인 요소이며, 기록유지가 없는 HACCP 체계의 운영은 비효율적이며 운영근거를 확보할 수 없기 때문에 HACCP 관리계획의 운영에 대한 기록 및 문서의 개발과 유지가 요구
2.HACCP 체계의 운영과 관련된 기록 목록의 예
1) 원료
- 규격에 적합함을 증빙하는 원료공급업체의 시험증명서
- 공급업체의 시험성적서를 검증한 업소의 지도·감독 기록
- 온도에 민감하거나 유통기한이 설정된 원료에 대한 보관온도 및 보관기간 기록
2) 공정관리
- 중요관리점과 관련된 모든 모니터링 기록
- 축산식품 취급과정을 적절하게 지속적으로 운영하는지를 검증한 기록
3) 완제품
- 축산식품의 안전한 생산을 보장할 수 있는 자료 및 기록
- 제품의 안전한 유통기한을 입증할 수 있는 자료 및 기록
- HACCP 관리계획의 적합성을 인정한 문서
4) 보관 및 유통
- 보관 및 유통온도 기록
- 유통기간이 경과된 제품이 출고되지 않음을 보여주는 기록
5) 한계기준 일탈 및 개선조치
- 중요관리점의 한계기준 이탈 시 취해진 공정이나 제품에 대한 모든 개선
조치 기록
6) 검증
- HACCP 관리계획의 설정, 변경 및 재평가 기록
7) 종업원 교육
- 축산식품위생 및 HACCP 수행에 관한 교육훈련 기록

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