화이트 와인 제조

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화이트 와인 제조에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

다.
MONTRACHET(UCD #522)는 상당히 활발하며 훌륭한 다양성으로 적포도주이든 백포도주이든 완성된 포도주를 생산한다. 이건 적포도주, Chardonnay와 심지어 Gewurztraminer를 위한 나의 기호품 중의 하나이다. 그러나 이것은 특히 포도에 잉여 아황산이 남아있으면 수성 아황산을 생산하기 쉬운 경향이 있다.
PASTEUR RED 이것은 Cabernet Sauvignon과 적 Rhone carieties같은 진한 향의 적포도주를 만들 때 훌륭한 일반적인 효모이다. 이것은 진하고 복잡한 포도주를 생산해내고 수년 동안 상업 양조자들에게 표준으로 사용되어왔다.
PASTEUR CHAMPAGNE. 이것은 백포도주에 있어 일반적으로 전목적적인 효모다. 그러나 스파클 포도주를 만들 때는 쓰이지 않는다. 그러나 이건 좋은 활동성을 갖고 있고 아황산염에 상당히 강하며 향기로운 효모맛을 남긴다. 중간량의 거품을 만들어낸다.
PASTEUR WHITE(Red Star, French White). 이 효모는 부드럽지 않은 복잡한 백포도주를 만들 때 사용된다. 많은 거품이 나고, 물론 유리병에 많은 양의 공간을 만들어줘야한다.
EPERNAY2(Red Star, Cotes de Blanc). 이 중간 속도의 효모는 백포도주나 적포도주의 과일향을 강조한다. Epernay는 때때로 약간의 잉여 당분을 만드는 경향이 있는 Riesling이나 Gewurztraminers를 발효할 때 쓰인다. 왜냐하면 낮은 온도에서 건조시키는 모든 방법으로 발효되지 않는 경향이 있기 때문이다(발효가 늦게 되는 경향이 있다). 알콜량에 대해 아주 저항성이 있는 건 아니다. 완전건조로 발효하고 싶다면 diammonium phosphate의 5US갤론당 1티스푼을 첨가한다. 언젠가는 분해되는 발효 후에 종종 짧은 비누 향을 남긴다.
STEINBERG(Geisenheim Inst.)는 발효가 늦고 오랜 기간에 걸쳐 백포도주를 냉발효 시킬 때 이상적이다. 좋은 복잡한 향과 구조의 와인을 생산해낸다. 이건 느리다, 그러나 50화씨 이하에서도 절대 멈추지 않는다. 만약 약간의 잉여 당분을 남기고 싶다면 한가지 단점은 발효를 멈추고 그걸 얻기 위해 몇 차례의 짜내기와 정제가 필요하다는 것이다. 두번째 짜내기 때50ppm을 첨가함으로써 그것의 아황산염에 대한 민감함이 장점이다.나는 아직껏 5그램 포장지의 Steinberg는 보지 못했다. 그러나 Wyeat pouch가 그 재료이다.
LALLEMAND(http://www.lallemand.com)는 5그램 포장의 유명한 Lalvin 효모 다섯 종류를 시장에 점유하고 있다:
Lalvin EC1118. 위의 Prise de Mousse와 같다.
Lalvin D-47 은 백포도주를 만들 때 최초에 쓰인다. 아주 활성적이고 입가에 좋은 느낌을 주는 포도주를 생산한다.
Lalvin RC212은 좋은 색깔의 추출물을 제공하고 포도의 과일향과 향미를 강조하기 때문에 Pinor Noir의 고전적인 변종이다.
Lalvin 71-B 이것은 사과산의 30%까지 영양소를 증가시키기 때문에 흥미로운 효모이다. 백포도주의 향기와 과일향을 강조할 때 종종 쓰이는, 적은 거품을 내는 변종이다.
Lalvin K-1은 프랑스산 혼합 포도주인 Sauvignon Blanc와 가벼운 적포도주를 만들 때 권해진다. 이것은 표준 효모들보다 오래동안 신선한 과일향기를 포함하게 할 수 있다.
WYAST LABS(http://www.wyeastlab.com)오레곤의 Hood 산은 쉽게 활성화되는 접힌 쌈지("양조자의 선택")에 담긴 액상 효모를 가지고 있다. Steinberg와 Assmanhausen을 포함한 12변종들을 포함한다.
많은 다른 종류의 훌륭한 효모 변종들이 단리되었으나 오직 500그램으로 쓸 수 있다. Enoferm(호주산)은 42개의 변종이 있다! ??5개의 변종들이 5그램들이에 들어있고??, Lallemand는 Laffort & Cie, Lalvin 그리고 Uvaferm라인에 적어도 26개의 다른 변종이 있다. Gist brocades(http://www.dsm.nl)은 유명한 Fermirouge, Fermiblanc와 Fermivin 변종들을 포함한 대략 12개의 변종들을 시장에 내놓고 있다.
"건조"는 냉결건조를 의미하지 않음을 유념해라; 그러므로 효모를 추운 곳에 두지 마라. 건조 효모는 포도주 창고같은 서늘한 온도에서 저장하는 게 제일 좋다.
효모 보충 용어
DIAMMONIUM PHOSPHATE(D.A.P.) 1갤론당 1/2~3/4그램. 1티스푼은 4.3그램이다. 질소의 법적 제한은 1갤론당 3.6그램이지만 더 적은 양도 충분하다. 이것은 효모를 자라게 하는 걸 자극하는 데 아주 효과적이지만 보통 필요하지 않다. 발효 전에 정제가 안되고 가라앉은 포도액같이 영양소에 불충분한 포도액과 효모 배양액을 만드는 데 좋다. 만약 포도껍질에 여분의 아황산이 남아있다면 한 첩의 D.A.P.는 주입할 때 수성 아황상에 대항하는 것으로 약간 첨가된다. D.A.P는 일반적으로 California Chardonnay포도를 만들 때 사용 권유되고 좋은 예는 모든 발효기간 동안 쓰이기 위해 만들어질 수 있다. Malolactic bacteria는 영양소로써 D.A.P를 쓸 수 없다.
YEAST EXTRACT 1갤런당 1/2그램. 이것은 발아가 시작한 효모 세포에 아주 좋은 질소 재료이다. Malolactic bacteria역시 효모 추출물(yeast extract)를 좋아한다.
YEAST HULLS 또는 "유령" 1갤런당 1.3그램. 이것은 효모의 세포막이다 - 내부는 효모 추출물이 된다. 껍질은 발효를 도와주고 수성 아황산 생산물을 만드는 경향을 감소시키는 방법으로 몇몇의 산들에 영향을 끼친다. 효모 껍질은 또한 malolactic 발효를 도와준다.
BALANCED YEAST FOOD 위의 것들의 다양한 조와는 시장유통된다. 이것들은 보통 B-1, 씨아민과 비타민 H같은 효모 비타민들 또한 함유하고 있다. 나는 단지 stuck 발효?를 재주입이 필요할 때 아주 가끔 이것을 더 비싼 보충용으로 사용한다.

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화이트와인,   효모,   발효