우리나라 장류

소개글

우리나라 장류에 대한 보고서 자료입니다.

목차

서 론

본 론
Ⅰ. 콩
1. 콩의 주성분
2. 콩의 기원

Ⅱ. 장 류
1. 장의 유래
2. 관련 미생물

Ⅲ. 된 장
1. 된장의 유래
2. 된장의 제조방법
3. 저장성 및 안전성
4. 된장발효의 미생물
5. 된장의 종류
6. 된장의 영양 성분과 기능성
7. 된장의 일반 성분 및 영양
8. 된장의 기능성

Ⅳ. 간 장
1. 간장의 유래
2. 간장의 제조과정
3. 구성성분 및 변화
4. 저장성 및 안전성
5. 간장발효의 미생물
6. 간장의 종류
7. 간장의 영양 성분과 기능성
8. 간장의 일반 성분 및 영양
9. 간장의 기능성

Ⅴ. 고 추 장
1. 고추장의 유래
2. 고추장의 재료
3. 고추장의 제조법
4. 고추장의 분류 및 종류
5. 고추장의 성분
6. 고추장의 식품학적 의의
7. 저장성 및 안전성
8. 고추장의 기능성

Ⅵ. 청국장
1. 청국장의 유래
2. 청국장의 재래식 제조법
3. 청국장의 분류 및 종류
4. 청국장의 성분
5. 청국장의 식품학적 의의
6. 청국장의 기능성

Ⅶ. 산업성
1. 산업의 연혁
2. 생산 및 장류 수급현황
3. 장류의 문제점
4. 장류의 전망

결 론

본문내용

cillus)
바실러스는 포자 형성균으로 토양이나 물 속에서 서식하며 대부분이 유기물 분해와 관련되어 있는 부생성 세균이지만 바실러스 안트라시스 (탄저병균)와 바실러스 시리우스 (수막염 원인균)는 동물에 바실러스 오리타이, 바실러스 포필리아 및 바실러스 터린기엔시스는 곤충 병원성 균이다. 이 가운데 바실러스 터린기엔시스는 비티(BT)균이라 하여 생물 살충제로 이용되기도 한다.
바실러스 속은 포자를 형성하기 때문에 생존율이 높지만, 바실러스 속에는 40개 이상의 많은 종이 있어, 단지 바실러스 속이라고 표기한 경우에는 그 특성을 정확히 파악할 수 없다. 바실러스 서브틸리스는 고초균으로 알려지고 있는데, 포도당과 같은 다양한 당류, 전분 등을 혐기적으로 대사하여, 메주나 청국장과 같은 발효식품 제조에 이용되기도 하는 유기물 분해 미생물이다. 바실러스 서브틸리스는 식물조직의 펙틴과 다당류를 분해하지만, 일부 계통은 감자 괴경을 부패시키기도 한다.
② 무해균이 없는 이유
아플라톡신이라는 곰팡이 독소가 간암 등을 유발하는데, 된장의 경우 발효과정에서 파괴 또는 제거가 된다. 된장에 들어 있는 또 다른 하나의 항산화물질은 아미노산류와 당류의 반응으로 생성된 melanoidin 상의 물질들이다. 이들 물질들은 우선적으로 된장 내에 존재하는 산화 가능한 지질류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 한다.
5. 된장의 종류
우리가 흔히 이게 시골 된장 맛이야 라고 하는 된장 특유의 풍미는 사 먹는 된장에서는 음미할 수 없거니와 일본 된장과도 전혀 다른데, 된장이 우리의 후각을 자극하여 향수에 젖게 하는 이유는 어디에 있는 것일까?
된장의 특유한 맛은 바로 바실러스(Bacillus)라는 세균의 작용에 의해 생기는 것으로 공장에서 생산하는 된장과는 확연히 선을 긋는 요소가 된다.
우리나라의 기후는 메주를 자연적으로 발효시키기에 적당한데, 메주와 된장은 새끼줄이나 짚을 좋아하는 세균, 곰팡이, 효모 등의 발효 작용에 의해 만들어 진다. 일본은 기온이 습해 부패가 쉽게 일어나므로 우리와 같은 전통 메주를 만들 수 없다. 일본 된장(미소)은 곰팡이 의 일종인 코지균을 쌀에 미리 배양하여 콩과 섞어 만든다. 우리의 전통 된장에는 자연에 존재하는 여러 복합균이 작용함에 비해, 일본 된장은 배양하여 접종 시킨 단일균이 작용하는 것이다. 여기에는 각각 장단점이 있어 우리의 전통 재래된장은 복합균, 즉 세균과 곰팡이 등이 작용하다 보니 혈전용해능력, 항암효과 등 각종 효능이 일본 된장보다 훨씬 뛰어나지만 자연에 의존하다 보니 균일한 제품을 만들기가 어렵고 만드는 시기도 한정되어 있다.
이에 비해 일본 된장은 단일균이기에 각종 효능은 떨어지지만, 균일한 제품을 생산할 수 있었고 그 때문에 일찍이 산업화할 수 있었다. 우리의 재래된장은 세균의 하나로 주로 단백질 분해 능력이 있는 바실러스 스브틸러스(Bacillus subtilis)에 의해 만들어지는 것에 비해, 일본의 된장인 미소는 곰팡이의 일종인 국균으로 프로테아제와 아밀라제의 활성이 강한 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae)에 의해 만들어진다.
또 우리의 재래된장은 100% 콩으로 만들기 때문에 일본 된장의 다른 원료 사용과는 다르다. 우리가 보통 상점에서 사먹는 개량된장은 전통 재래 된장과 일본 된장의 장점을 섞어 놓은 것이라고 보면 된다. 원료로는 콩, 쌀, 밀가루 등을 적정한 비율로 혼합한 뒤 완성된 콩메주에 코지균을 접종하여 개량된장을 만드는 것이다.
우리의 전통 장은 지방마다 담그는 법도 다르며, 가정마다 나름의 손 내림으로 그 방법이 전수되어 왔기 때문에 각각의 항아리마다 맛이 틀린다. 진간장을 만들려면 검정콩으로 메주를 쑤어 묽은 간장보다 심심하게 담갔다가 그 이듬해 다시 메주를 넣고 3년을 반복하여 담그면 짜지 않고 빛깔이 진하였으며, 이것을 약식이나 장아찌를 만드는데 사용하였다. 또한 담북장은 입맛이 없는 정월이나 이월에 담아 먹고 청태장은 가을에 콩을 띄웠다가 찧어 담가 먹었다. 현대는 옛날과 생활패턴이 다르고 환경도 달라졌기 때문에 자연에 의존하는 전통 방식만 고집하기에는 시대에 맞지 않는 감이 있다. 전통의 맛을 간직하면서 제품을 표준화하고 규격화 하여, 보편적이고 세계적인 음식으로 만드는 것이 필요하다고 하겠다.
우리나라의 된장은 간장, 고추장과 더불어 장류의 일종으로 중요한 발효 식품이다. 된장의 종류를 크게 분류하면 조선 된장과 일본 된장으로 구분할 수 있다. 된장에 무엇을 첨가하느냐에 따라 이름이 달라지고 맛도 달라지기 때문에 된장만큼 그 종류가 많은 것도 드물 것이다. 또 지역에 따라 담는 시기에 차이가 있고 재료에 따라서도 달라 된장의 종류와 특징은 다양하다.
[3-3] 재래된장의 분류
분 류
특 징
재
래
된
장
막된장
간장을 빼고 난 부산물이 막장이다.
토 장
막된장과 메주 및 염수를 혼합 숙성했거나, 메주만으로 담은 된장으로 상온에서 장기 숙성시킨다.
막 장
메주로 토장과 마찬가지로 담되, 수분을 좀 많이 하고 햇볕이나 따뜻한 곳에서 숙성을 촉진시킨다. 일조위 속성 돤정아러고 할 수 있음며, 보리밀 (녹말의 원료)을 띄워 담근다. 콩보다 단맛이 많으며,남부지망(보리 생산이 많은 지역)에서 주로 만들어 먹는다.
담북장
청국장 가공품으로 볼수도 있다. 볶은 콩으로 메주를 쑤어 5～6cm지름으로 빚어 5～6일 띄워 말려 소금물을 부어 따뜻한 장소에 7～10일 삭힌다.단기간에 만들어 먹을 수 있으며 된장보다 맛이 담백하다.
즙 장
(汁醬)
막장과 비슷하게 담되, 수분이 줄줄 흐를 정도로 많고 무나 고추,배추잎을 넣고 숙성시킨다. 산미도 약간 있다. 밀과 콩으로 쑨 메주를 띄워 초가을 채소를 많이 넣어 담근 것이다. 경상도충청도 지방에서 많이 담그는 장으로 두엄 속에서 삭히도록 되어 있다.
생황장
삼복 중에 콩과 누룩을 섞어 띄워서 담근다. 누룩의 다목적 이용과 발효 원리를 최대한 이용한 장이다.
청태장
마르지 않은 생콩을 시루에 삶고 쪄서 떡 모양으로 만들어 콩잎을 덮어서 띄운다. 청태콩 메주를 뜨거운 장소에서 띄워 햇고추를 섞어 간을 맞춘다. 콩잎을 덮는 이유는 균주가

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우리나라 장류,   된장,   고추장,   간장,   청국장,   콩