호텔정보시스템 주요항목 정리

소개글

호텔정보시스템 주요항목 정리에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

니저는 각개별 메뉴품목의 원가와 수입을 앎으로서 총 메뉴수입은 각 메뉴품목의 값을 단순히 더해서 결정할 수 있다. 모든 메뉴품목의 총공헌이익은 총메뉴수입에서 총메뉴원가를 빼서 구한다.
총공헌이익 = 총메뉴 수입 - 총메뉴 원가
마지막으로 평균공헌이익은 총메뉴공헌이익을 판매자료를 수집한 일정기간동안 판매한 총메뉴 품목수로 나누어 계산한다.
평균공헌이익 = 총공헌이익 / 총판매품목수
각 메뉴품목의 개별공헌이익은 모든 메뉴품목 각각의 선호도 수준을 측정하기 위하여 평균공헌이익과 비교한다. 수익성 있는 메뉴품목은 개별 공헌이익이 평균공헌이익보다 크거나 같아야 한다.
메뉴개선(Improving the Menu)
메뉴엔지니어링의 이점은 메뉴엔지니어링 분석에서 얻어진 정보들이 메뉴 개선에 사용되어 질 때만 생길 수있다는 것이다. F&B 매니저는 다양한 식료 품목 분류에관한 이러한 지식을 가지고 무엇을 할 수 있을까?
Plowhorses관리
Puzzles관리
Stars관리
Dogs관리
Plowhorses 의 관리
Plowhorses(낮은 공헌이익, 높은 선호도)는 고객이 좋
아하나, 불행하게도 공헌이익의 "fair share"(당연한 배
당)에는 기여하지 못한다.
Plowhorses 관리를 위한 전략
조심스럽게 가격을 올린다.
아마도 그 품목은 고객들에게 큰 가치를 주기 때문에 인기가 있는 것이다.
만약 가격을 올렸는데도 그 품목이 훌륭한 가치를 계속 나타낸다면, 인기가 계속 있을 것이며, 높은 공헌이익을 발생시킬 것이다.
이러한 대체는 품목이 유일무이하고 다른 곳에서 얻을 수 없을 때 가장 효과적이다.
수요 테스트
가격 인상에 강한 저항이 없다면, 품목의 repackaging
이나 메뉴의 reposition과 같은 전략 없이도 가격 인상
이 유용 할 것이다. 다른 전략은 판매가격 인상을 통해
높은 공헌이익이 발생하는 동안 품목의 선호도를 유지
하거나 올리는 것이다. 만약 가격을 올린다면, 동시에
아마도 대부분 선호도는 보통 단계로 내려 갈 것이다.
메뉴의 아래 측면으로 품목의 재배치
메뉴의 현시가 다른 어느것 보다 좋은 곳은 메뉴layout
에 의존한다. Plowhorse는 메뉴에서 시선이 덜 집중 되
는 곳에 재배치시킬 수 있다. 그래도 그 품목의 인기 때
문에 몇몇 고객은 그것을 찾을 것이다. 그리하여 메뉴의
위쪽에, 팔리기를 원하는 더욱 수익 있는 품목을 배치
할 수 있다.
수요를 더욱 바람직한 품목으로 전환
메뉴엔지니어링은 매니저가 어떤 품목을 팔 것인가를
결정하도록 한다.- 그것은 높은 선호도와 높은 공헌이익
낮은 원가 상품과 조화
만약 낮은 원가를 수반하는 식사를 앙뜨레와 함께 제공
한다면 plowhorse의 공헌이익은 증가 될 수 있다. 예를
들면, 높은 가격의 야채와 디저트를 수반하는 것은 메뉴
품목의 선호도를 유지하면서 낮은 가격의 품목으로 대체시킬 수 있다.
만약 이렇게 할 수 있다면 공헌이익
은 증가 될 것이다.
직접인건비 요인을 평가
Plowhorse품목을 생산하는데 많은 양의 직접 인건비를
요구한다면, 식음료 매니저는 이것을 대체해야 한다.
낮은 공헌이익을 가진 품목이 많은 양의 생산을 포함한
직접인건비를 가지고 있지 않다면, 매니저는 인건비의
보상을 요구하는 fewer dollars때문에 공헌이익이 낮다
고 변명할 수 있을 것이다.
포션을 줄인다.
만약 포션크기를 줄인다면, 생산원가는 줄 것이고, 공헌
이익은 증가 할 것이다. 이러한 대체는 물론, 포션 크기
를 줄였을 때 가치에 대한 고객인식이 줄어든다면 주의
를 가지고 관찰해야만 한다.
Puzzles관리
높은 공헌이익을 가졌으나 낮은 선호도를 가진
"puzzles"는 무슨 전략을 사용 할 수 있나?
Puzzles 품목은 식음료 매니저들이 공헌이익이 비교적
높기 때문에 팔기를 원하는 메뉴 품목이다.
해야 할 일은 고객의 주문수량을 늘리기 위한 수단을 찾
는 것이고 대체방안은 다음과 같다.
수요를 이러한 품목으로 전환
메뉴상 최상의 위치에 품목을 재배치, 이름 변경, 제안
판매 기술사용, 광고 캠페인 개발, 테이블텐트사용, 종
업원 유니폼 위 buttons(단추)이나 bedges(표식)사용,
식당 출입구 메뉴판에 품목의 강조, 품목의 선호도를 증
가시키기 위한 다른 전략 사용 등의 테크닉
가격 인하를 고려
아마도 고객에게 가치를 나타내지 못했기 때문에 선호
도가 낮을 것이다. 만약 이런 경우라면, 공헌이익이 평
균보다 높게 나타날 수 있을 정도로 판매가격을 낮출 수
있다. 판매가격을 낮추는 것은 고객에게 높은 가치를 나
타낼 수 있기 때문에 선호도의 증가를 유도 할 수 있다.
품목의 가치를 증가시킨다.
큰 포션 크기의 제공, 더욱 비싼 식사를 수반하던가 높
은 품질의 요리 재료 사용으로 가치를 증가시킬 수 있다.
이러한 기술은 선호도 및 메뉴에 의해 발생된 평균보다
는 높지만 상대적으로 낮은 공헌이익의 증가를 유도 할
것이다.
Stars 관리
Stars 품목은 공헌이익과 선호도가 높다. Stars관리를
위한 최선의 충고는 다음과 같다.
엄격한 품질을 유지. 제공되는 제품품질은 대체를 시도하지 마라.
메뉴상 최상의 위치에 놓는다. Stars품목은 식음료 운영자가 팔기를 원하는 것이다. 그래서 그들에게 유익하다고 깨닫는 고객을 확보하는 것이다.
비탄력과 판매가격 테스트
아마도 stars는 고객에게 많은 가치를 주기 때문에 인기
있을 것이다. 마찬가지로 아마도 stars는 시장 어딘가
존재한다면 유익하지 않을 것이다. 이것은 선호도의 감
소없이 가격이 올라가는 두가지 면을 시사한다.
제안 판매기술의 사용. 수요 전환을 위한 몇몇 기술은 유용하다.
Dogs 관리
공헌이익과 선호도가 똑같이 낮은 "dogs"은 메뉴에서
제거되어야 할 명백한 후보자이다.
결국 그들은 공헌이익의 fair share 에 기여하지 못하고,
인기도 없다. 대체방안은 적어도 높은 공헌이익을 발생
할 수 있도록 판매가격을 인상하는 것이다.
Dog 메뉴품목이 많은 양의 직접노동을 요구하게 될 때,
나머지의 충분한 사용을 허용하지 않으며, 메뉴가 더욱
강제적이 되어 품목을 제거하는 이유로 짧은 저장의 삶
과 관계된다.

키워드

호텔정보시스템,   추진배경,   고객관리