[생활위생학] 식품의 가치 향상을 위해 쓰이는 식품첨가물을 종류별로 설명하시오.

목차

1. 식품첨가물 [食品添加物, food additive]
1) 식품 첨가물 개요
2) 식품첨가물(food additives)의 정의
3) 제조와 가공, 보존의 개념

2. 식품첨가물의 안전성

3. 식품첨가물의 행정
1) 발암성 식품첨가물의 지정삭제
2) 식품의 수입과 식품첨가물의 지정
3) 식품첨가물의 안전성

4. 식품첨가물의 종류와 특성

5. 식품의 가치 향상을 위해 쓰이는 식품첨가물
1) 품질 개량제(texturizers, texture modifying agents)
2) 영양가치 강화제
3) 식품의 변질, 변패 방지
4) 관능 증가제
5) 식품 품질 개량 및 유지제

본문내용

항세균제로 사용 - 빵, 생과자 외 사용금지
⑥아초산 나트륨 : 곰팡이, rope생성균 발육 억제
(2)살균료 ; 식품 부패 원인균 및 전염병균의 사멸 목적
①염소화합물 ; 치아염소산 나트륨; 주로 음료수 소독 및 식기구 소독
②과산화수소 : 최종 식품의 완성 이전에 분해 또는 제거하도록 규정
(3) 산화방지제 : 식품의 산화에 의한 변질 방지 (특히 지질 산패 방지)
①BHT (bibutyl hydroxy toluene) : 유지, 버터, 어개(건제품, 염장품), 껌외 사용금지
②BHA (butyl hydroxy anisole) : 껌에 사용 금지
③TBHQ (tertiary butyl hydroquinone)
④propyl gallate (사용량 0.005 % 정도)
⑤DL- alpha - tocopherol : 사용 제한이 없음
⑥에레톨빅산, 및 에레톨빅산 나트륨
⑦아스콜빈산 및 아스콜빈산 칼슘
⑧아스콜빌 팔미테이트, 이스콜빌 스테아레이트
⑨EDTA 및 EDTA 염
(4) 피막제 : 과실, 채소를 채취한 후, 장시간 선도를 유지하기 위해 표면에 피막을 만들어 호흡, 증산작용을 억제하기 위해 사용. 모르포린 지방산 염 및 초산 비닐 수지 (2품목 허용)
4) 관능 증가제
(1) 착색료 : 식품 가공중 탈색된 색을 복원하거나, 외관을 보기 좋게 하기 위한 착색 목적.
식용 타르, 식용타르 색소 알루미늄 레이크, 비타르계 착색료, 천연색소
(2) 발색제 : 자기 자신은 무색이지만 식품중의 색소성분과 반응하여 색을 고정, 또는 발색하는 데 사용목적. ①아질산 나트륨 : 식육, 경육식품, 어육소세지, 어육햄 외 사용금지 ②질산 나트륨 ③황산 제일철
(3) 표백제 : 식품 존래의 색을 없애거나, 흰색을 강화하기 위해 사용. ①과산화 수소 ②치아황산 나트륨 ③무수아황산 등
5) 식품 품질 개량 및 유지제
(1) 밀가루 개량제 : 제분된 밀가루의 표백 및 숙성기간을 단축시키고, 제빵저해물질의 파괴 및 살균을 목적. 과산화 벤조일, 과황산 암모늄, 브롬산 칼륨 (어육식품의 씹는 맛 보조제) : 소맥분, 어육, 연제품외 사용 금지
(2) 품질 개량제 : 식품의 결착력 증대, 변질 및 변색 방지, 맛의 조성, 풍미 향상, 조직 개량 등의 목적에 사용. 인산염, 중합인산염
(3) 호료 (증검제): 식품에 매끈하며, 점성증가, 분산안정제, 결착보수제, 피복제 효과를 위해 첨가. 메틸 셀루로스, CMC, 산탄껌, 알긴산 나트륨, 젤라틴, 카제인 등
(4) 유화제 (계면활성제): 서로 혼합되지 않는 2종류의 액체를 유화시키기 위해 첨가. 그리세린지방산 에스테르 (노화방지제, 소포제로 이용), 대두 인지질, 폴리소르베이트 20
(5) 용제 ; 각종 첨가물을 용해하여 식품에 균일하도록 하기 위한 목적. 글리세린, 프로필렌 글리콜
(6) 이형제 : 빵을 구울때 형틀에서 빵을 분리하기 위해 사용하는 첨가물. 유동 파라핀
참고자료
생활위생학, 김성기, 한국방송대학교출판부, 2002
보건위생학개론, 정문식, 신광출판사, 2000

키워드

식품첨가물,   식품첨가제,   식품의가치향상