식품위생 및 안전관리

목차

1. 식품위생

2. 식중독

3. 집단급식위생관리

4. HACCP

5. 사례

본문내용

나 이에 오염된 토양, 물 또는 불결한 환경에 노출되었다는 것을 의미한다. 대장균에 오염된 음식을 먹었다고 해서 모두 병에 걸리는 것은 아니며 대장균의 숫자가 많거나 대장균이 독성이 있는 경우에 질병을 일으킬 수 있다. 미국산 수입 쇠고기에서 검출된 대장균은 세균성 장염, 특히 출혈성 장염을 일으키는 병원성 대장균의 하나이다. 미국을 비롯한 유럽 및 여러 국가에서 집단 발생 양상을 보였으며 일본에서도 발생한 바 있다. 국내에서는 경상도의 한 환자를 제외하고는 아직 감염된 환자는 없다. 병원성 대장균 발병 원인은 주로 오염된 분쇄육으로 쇠고기 햄버거이다. 충분히 멸균되지 않은 우유, 쥬스나 오염된 야채, 샐러드도 원인이 될 수 있다. 사람간의 전파도 쉽게 일어날 수 있는데 특히 밀접된 환경에서 2차 감염이 잘 일어나므로 소아 집단시설에서 자주 대규모로 발생한다. 증상은 발열을 동반하지 않는 급성 출혈성 설사와 경련성 복통이 특징이다.
③ 예방
- 완전히 익혀서 먹는다. 대장균은 세균의 하나로 열에 약해서 음식을 잘 익혀서 먹으 면 식중독을 예방할 수 있다.
- 생고기를 조리한 후에는 칼, 도마 등의 조리 기구를 깨끗이 씻고 뜨거운 물로 소독 한다.
- 생고기를 만진 후 반드시 손을 씻는다.
- 어린이들에게 식사 전,후 반드시 손을 씻도록 교육한다.
- 감염된 환자는 많은 사람과 접촉하지 않도록 하고 분변 처리에 주의한다.
2. 광우병 파동
① 사건 경위
미국 농무부에서 2003년 12월 23일, 미국 워싱턴 주 모세레이크의 도축장에서 도살한 소에서 광우병 양성반응이 나왔다고 발표하였다. 이에 우리나라 농림부에서는 미국산 소의 출고를 전면 보류하고 판매를 잠정 중단하도록 했다. 또한 수입된 미국산 생우에 대해서도 광우병 감염 여부에 대한 감시를 강화하였다. 광우병에 놀란 소비자들은 수입쇠고기를 외면하고 수입쇠고기를 사용하는 식당에도 손님의 발길이 끊겼다. 육류소비가 감소하고 한우의 가격까지 폭락하였다. 2001년도에 발생한 광우병 1차 파동은 우리와 별로 관계없는 일이라고 여겨졌었지만 2003년 2차 파동은 조류독감 파동과 겹쳐 온 나라가 혹독한 육류대란을 치르게 한 사건이었다.
② 광우병이란?
소해면상뇌증이라고 하며 소에게 발생하는 만성 진행성 질병으로 소의 중추신경계가 손상을 입어 수개월 이내에 폐사하는 신경질환이다. 다 자란 소의 뇌에 구멍이 생겨 미친 듯이 포악해지고 정신이상 및 난동과 같은 비정상적인 행동을 보여 광우병이라고 부른다. 이 병은 인간을 포함하여 소, 양, 사슴, 염소, 고양이 등에 전염될 수 있어 식품위생 안전에 중요한 질병으로 위협의 대상이 된다.
③ 진단과 방역대책
광우병의 정밀진단은 다른 미생물에 의한 전염성 질병과는 달리 원인체가 쉽게 분리되지 않으며 죽은 가축의 뇌 및 척수의 신경조직 정밀검사에 의해서 진단이 가능하다. 국내에서는 감염사례가 없으므로 국내에 이 질병이 유입되지 않도록 하는 것이 최선의 방역대책이며철저한 검역을 통하여 광우병 발생국의 반추류 동물이나 그 생산물(우유 및 유제품 등)이 수입되지 않도록 해야 한다. 현재까지 개발된 치료제나 예방약은 없다. 비발생국의 경우 자국의 사육 가축에 대한 감염여부를 계속 확인하고 발생국으로 부터의 축산물과 사료 등의 수입을 차단해야 한다. 발생국일 경우에는 감염축을 도살 처분하여 완전 소각하는 방법이 가장 효과적이다.
3. 조류독감 파동
① 사건 경위
1997년 홍콩에서 정체불명의 독감이 유행, 그 해 5월 첫 독감 사망자가 발생했다. 조류독감 바이러스로 인해 수백만 마리의 닭이 죽은 적은 있지만 사람이 순수 조류독감 바이러스에 감염된 것은 처음이었다. 이 뉴스를 접한 보건 당국은 중국뿐만 아니라 동남아시아를 다녀온 모든 여행자에 대한 체온 측정은 포함한 검역조사를 실시하였다. 우리나라에서는 1996년 3월부터 8월까지 약병원성 조류독감이 경기, 전북, 경북 등 3개 지역 5개 종계장에서 발생한 적이 있다. 그 후 1999년 초 경기도 북부 포천지역에서 닭뿐만 아니라 오리농장에도 조류독감이 발생하였다. 2003년 12월15일 농림부에서 조류독감에 걸려 닭들이 대규모로 폐사된 충청북도 음성군 한 농장의 닭을 대상으로 정밀 조사한 결과 홍콩 조류독감과 같은 고병원성 바이러스에 걸린 것으로 확인되었다. 발생농가 지역의 종사자, 현장조사요원, 살처분 요원, 군인 등 위험에 직접 노출 되어있는 사람에 대해 즉각적인 예방조치가 시행되었고 이 사실이 보도되자 온 나라가 홍콩을 방불케 하는 공포에 휩싸였다.
② 조류독감의 증상
닭이나 오리의 경우 고병원성 조류독감 바이러스에 감염되었을 경우에는 75%이상의 폐사율을 나타낸다. 일반적으로 호흡기증상을 발견할 수 있지만 뉴캐슬병과 같은 다른 질병과 특별히 구별하기가 어렵다. 어느 정도 구별할 수 있는 증상은 벼슬의 청색증과 얼굴의 부종이며 특히 산란계에서는 산란율의 급격한 감소다. 조류독감에 감염된 사람의 경우에는 다른 독감과 유사한 증세가 나타난다. 교열, 근육통, 폐렴, 유행성 결막염 등의 합병증을 일으킨다. 걸리더라도 초기 증세가 있을 때 치료받으면 사망 확률을 줄일 수 있다.
③ 예방
조류독감에 대한 백신의 개발이 이뤄지고 있지만 가장 중요한 것은 차단방역과 발생 초기의 적극적인 살 처분이다. 차단방역을 위해서는 외부인, 외부차량의 출입을 통제하고 양계장에 비치된 장비, 기구 특히 난좌 등을 항상 깨끗이 세척하고 소독해야 한다. 조류독감 바이러스는 소독에 약하기 때문에 일반적인 소독약제로도 충분한 효과를 볼 수가 있다. 조류독감은 사건은 비위생적인 환경에서는 얼마나 무서운 질병이 발생할 수 있는지를 보여준 사례다. 광우병 공포와 맞물려 식육업자와 관련 산업체에도 막대한 손해를 입힌 사건이었다. 많은 중소 식육업소와 요식업소들이 도산하였으며 국가경제에 심각한 타격을 주었다. 공신력이 있는 기관의 좀 더 빠른 해명과 신속하고 올바른 대국민 홍보와 교육이 필요했던 사건이었다.
출처 :
①식품위생 사건 백서 (고려대학교 출판사)
②식품안전과 위생 관리 (대왕사)
③외식경영 위생 관리 실무 (대왕사)
④HACCP 시스템의 개념 (신광 출판사)

키워드

식품,   위생,   외식