기말고사-조리원리(2-1)

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단맛: 과당>전화당>자당>포도당>맥아당>갈락토스>유당
10) 당 (감미도, 용해도, 융해점, 흡습성)
갈변 (캐러멜 반응, 메일야드 반응)
결정형성 방해물질 : 달걀 흰자, 젤라틴, 시럽, 꿀, 크림, 우유, 초코릿, 한천, 유기산, 주석염, 전화당
O, X문제는 책 읽어보세요! (밀가루 1, 유지 3, 우유 3, 달걀 1, 콩 1, 젤라틴 1문제)

키워드

글루텐단백질, 유지처리과정, 유지의 성질, 우유 가열변화와 원인, 달걀의 성질, 달걀의 가열 변화, 육류 색소, 달걀의 구조

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