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단백질
1) 밀단백질
2) 밀단백질의 제조
3) 식품에의 이용특성
(3) 글루텐(gluten)
1) 글루텐
2) 글루텐의 성질
3) 반죽 형성시의 글루텐
4) 글루텐 함량에 따른 밀가루의 분류
5) 글루텐의 식품분야 이용
4. 실험 방법
5. 실험 기
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단맛: 과당>전화당>자당>포도당>맥아당>갈락토스>유당
10) 당 (감미도, 용해도, 융해점, 흡습성)
갈변 (캐러멜 반응, 메일야드 반응)
결정형성 방해물질 : 달걀 흰자, 젤라틴, 시럽, 꿀, 크림, 우유, 초코릿, 한천, 유기산, 주석염, 전
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하지 못하고 전분과 같이 글루텐을 흘려보내서 결과 값이 이상하게 나왔다.
3조의 강력분만이 제대로 실험에 참여하였지만 실험은 잘못되었다.
고찰
강력분
단백질과 특히 글루텐의 성분 함유량이 많은 질 좋은 밀가루로 단백질이 11∼13%, 글
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물에 반죽하였을 때 끈기가 강해 주로 빵이나 국수 등을 만드는 데 사용된다. 또, 단백질과 글루텐이 좀 적게 들어 있는 것은 준강력분이라 한다. 밀의 껍질 부분이 많이 들어 있고 회분(灰分)이 많으며 단백질과 글루텐 성분이 적은 밀가루는
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글루텐은 가루 입자가 작을수록 잘 형성되므로 박력분에서 더 잘 형성되게 된다.
이렇게 형성되고 물에 수화 된 반죽은 글루텐과 전분질이 결합된 상태인데 여기서 글루텐은 불용성 단백질이 주를 이루고 있는데 반해 전분은 물에 녹는 수용
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