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, 융해점, 흡습성)
갈변 (캐러멜 반응, 메일야드 반응)
결정형성 방해물질 : 달걀 흰자, 젤라틴, 시럽, 꿀, 크림, 우유, 초코릿, 한천, 유기산, 주석염, 전화당
O, X문제는 책 읽어보세요! (밀가루 1, 유지 3, 우유 3, 달걀 1, 콩 1, 젤라틴 1문제)
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우유나 먹다 남은 우유를 다시 냉장고에 보관했다가 먹이지는 않도록 한다. 냉장고에 반나절이라도 보관할 수 있는 것은 방금 탄 우유뿐이다. 먹다 남은 우유는 아기의 침이 들어가서, 또 냉장고에서 꺼내놓은 우유는 온도의 변화로 쉽게 변
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과정
→ 물리적 성질의 변화
2) 변성의 원인
① 강산 또는 강알칼리
㉠ pH 변화 : 곁사슬의 양성자 첨가(protonation)를 일으켜 수소결합, 염다리 패턴의 변화
㉡ 등전점 : 불용성
② 유기용매 : 소수성 상호작용 방해
③ 환원제
㉠ β-메르캅토에탄
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