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글루텐의 발전에 의해 적절한 탄력성과 신장성을 가지며 기공도 작고 균일하게 분포되었다. 오버믹싱의 경우에는 반죽자체가 질게 형성되어 baking시 제대로 부풀지 못하였고 내부를 살펴보면 군데군데 큰 기공을 불규칙하게 형성하였으며 조
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2) 밀단백질의 제조
3) 식품에의 이용특성
(3) 글루텐(gluten)
1) 글루텐
2) 글루텐의 성질
3) 반죽 형성시의 글루텐
4) 글루텐 함량에 따른 밀가루의 분류
5) 글루텐의 식품분야 이용
4. 실험 방법
5. 실험 기구 및 시약
6. 참고문헌
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<<제과제빵의 재료 및 특성>>
(1) 밀가루
밀가루는 강력분, 중력분, 박력분으로 나눌 수 있다.
밀가루에는 여러 가지 성분이 있으나, 그 중 물과 결합하여 생기는 글루텐(Gluten) 이라는 단백질이 가장 중요한 역할을 한다. 글루텐은
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글루텐 형성을 막고 반죽을 부드럽게, 그리고 제품은 연하게 하는 특성을 갖고 있기 때문이다. 그래서 버터에 양이 적으면 쇼트닝성이 약해서 단단한 반죽이 만들어지고 반대로 많으면 가벼운 제품이 만들어진다.
또 버터가 최고의 쇼트닝성
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박력분, 중력분(가정용 밀가루), 강력분과 몇 종류의 시판 밀가루의 습부(젖은 글루텐) 함량을 측정하여 비교하고 또 설탕과 기름을 여러 가지 방법으로 첨가하고 글루텐을 채취한 때의 습부량을 측정하며 건부(건조 글루텐)량도 측정한다.&nbs
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글루텐 프리 브라우니를 만드는 과정에 참여했습니다. 아몬드 가루와 코코넛 설탕을 사용하여 전통적인 브라우니의 맛을 살리면서도 건강을 고려한 제품을 개발했습니다. 처음에는 아몬드 가루의 특성 때문에 질감이 고르지 않았지만, 여러
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