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식빵의 외관검사
표준 믹싱
오버 믹싱
부피
gluten형성이 좋아 기공형성도 좋고 큰 부피를 형성한다.
잘 부풀지 않고 주저앉는 느낌을 갖으면서 작은 부피를 형성한다.
껍질색
온화한 연한 갈색(카라멜색)
얼룩진 듯한 짙은 갈색
껍질의 특성
부
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우유식빵의 외관검사
표준 믹싱
오버 믹싱
부피
gluten형성이 좋아 기공형성도 좋고 이에 따라 큰 부피를 형성한다
잘 부풀지 않고 주저앉는 느낌을 갖으면서 작은 부피를 형성한다
껍질색
적절한 카라멜색
약간 탄 듯한 색깔
껍질(crust)의 특성
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믹싱이 미치는 영향에 대해 알아보고자 하였다. 우유식빵을 제조하는데 있어서 정상적인 표준믹싱과 오버믹싱으로 제조하여 관능검사와 외관검사 등을 통해 두 과정의 차이점을 알아보고자 하였다.
◈ 문헌고찰
빵의 종류에는 발효빵과 무
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식빵을 직접법으로 반죽하고 제조해 본다. Control은 표준믹싱으로 다른 하나는 오버믹싱으로 mixing을 한 후, 두 식빵의 표준믹싱과 오버믹싱의 차이를 알아보고, 식빵의 원료에서부터 제품까지의 조직 특성과 식빵의 외부와 내부의 상태를 알
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기능
8. 이스트
8.1 이스트의 종류
8.2 이스트에 들어 있는 효소
8.3 이스트의 취급 및 저장
8.4 제빵에서 이스트의 기능
9. 유제품
9.1 유제품의 종류
9.2 제빵에서 우유의 기능
10. 이스트 푸드
11. 제빵 개량제
참고문헌
제빵 제빵의 주요 재료, 제빵이론 제빵의 주요 기능, [제빵이론] 제빵의 주요 재료와 기능 - 밀가루, 기타 가루, 물, 감미료, 소금, 달걀, 유지, 이스트, 유제품,,
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