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믹싱과 비슷한 현상을 나타낸다. 오버믹싱에 의하여 반죽의 결합력이 약해지고 늘어지는 원인은 기계적인 연속 동작에 의하여 글루텐의 결합이 필요이상으로 믹싱되어서 탄력성을 상실하게 되며 점착성을 증가시키기 때문이다. 또한 효소에
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믹싱 시간에 따른 외관은 부피에서 그 차이가 가장 확연하게 드러났다.
오버 믹싱으로 제조된 빵의 경우는 기계적인 연속 동작에 의해서 글루텐의 결합이 필요이상으로 믹싱되어 결합력이 약해지고 탄력성을 상실하게 되어 점착성을 증가시
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글루텐이 형성되어 내부로 들어가려는 물을 방해하므로 반죽의 흡수율을 낮게 하는 원인이 된다.
이번 실험에서는 yeast를 이용한 발효빵인 식빵을 직접법으로 반죽하고 제조해 본다. Control은 표준믹싱으로 다른 하나는 오버믹싱으로 mixing을
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믹싱 시간은 단백질 함량, 글루텐 강도, 반죽에 들어간 여러 가지 재료 등에 의해 영향을 받는다. 이 방법은 밀가루의 흡수율 계산에 적격이다.
Chopin extensimeter는 반죽의 얇은 피막의 팽창에 대한 신장성 및 저항을 측정하도록 고안된 기구이다
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글루텐 형성과 반죽이 원하는 만큼 완성되었으면
1차 발효에 들어간다 (90분정도)
*비상일때에는 오버믹싱을 해주어 빨리 발효하게 도와준다
*발효가 더 잘되는 이유는 글루텐이 강하게 형성되어 있는 것을 오버 믹싱해줌으로서
촘촘하게 연
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