글루텐의 형성

소개글

글루텐의 형성에 대한 보고서 자료입니다.

목차

실험내용

실험

실험결과

참고사항

본문내용

물에 반죽하였을 때 끈기가 강해 주로 빵이나 국수 등을 만드는 데 사용된다. 또, 단백질과 글루텐이 좀 적게 들어 있는 것은 준강력분이라 한다. 밀의 껍질 부분이 많이 들어 있고 회분(灰分)이 많으며 단백질과 글루텐 성분이 적은 밀가루는 끈기가 없고 품질이 떨어지므로, 빵이나 국수 등을 만들지 못하고 글루탐산 소다 등의 원료로 사용된다.
■ 중력분
밀에서 기울과 배아를 제거한 후 만든 밀가루로, 특정한 밀가루가 필요하지 않은 모든 제품에 다목적으로 사용하며, 보통 밀가루라고 하면 중력분을 가리킨다.
■ 박력분
글루텐 함량이 7.5-10 %로 밀가루 중 글루텐 함량이 가장 적다. 밀에서 밀기울을 제거하고 표백해서 만들며, 케이크, 쿠키, 파이 껍질, 튀김 등 바삭바삭한 조직의 제품을 만드는데 사용한다.

키워드

글루텐의 형성,   글루텐,   밀가루의 흡수성,   글루텐의 특성,   밀가루,   밀가루의 수화능력,   중력분,   박력분