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물에 반죽하였을 때 끈기가 강해 주로 빵이나 국수 등을 만드는 데 사용된다. 또, 단백질과 글루텐이 좀 적게 들어 있는 것은 준강력분이라 한다. 밀의 껍질 부분이 많이 들어 있고 회분(灰分)이 많으며 단백질과 글루텐 성분이 적은 밀가루는
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글루텐형성이 강해 탄력성이 강하므로 박력분을 혼합 사용하여
반죽을 부드럽게 해 준다
*박력분은 힘이 없고 원하는 부피력을 얻을수도 없고 발효도 덜 된다
앙금을 넣어 둥글게 만든다음 팽이를
이용하여 눌러준다
1. 밀가루,설탕,이스트.
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밀가루 종류별 글루텐 함량 측정
실험목적
실험재료
실험기구 및 기기
실험방법
실험결과
결론 및 고찰
참고 문헌
제목 : 재료에 따른 묵의 제조와 겔 형성 능력
실험목적
실험재료
실험기구 및 기기
실험방법
실험결과
결론 및
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부족하고 실수를 많이 해서, 구체적으로 관찰을 자세히 못한 점이다. 그래도 오늘의 글루텐 실험은 나에게 좋은 선생님이 되어주었다. 실험1.각종 밀가루의 글루텐 형성 능력 비교
실험2.첨가물의 종류에 따른 글루텐 형성 능력 비교
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밀가루에 물을 넣고 반죽할 때 밀가루의 글리아딘, 글루테닌이 서로 엉겨 붙어 점성과 탄성을 가진 글루텐을 형성한다. 밀가루는 글루텐 함량에 따라 분류하므로 밀가루 종류별로 글루텐 함량을 습부율로 측정해보고, 치댄 정도에 따른 밀가
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밀가루와 제철 과일을 이용해 만든 패스트리를 선보였고, 고객들은 이러한 신선함과 지역성을 높이 평가했습니다. 이 경험을 통해, 제과제빵은 단순한 생산이 아니라, 지역 사회와 연결되는 중요한 역할을 한다는 것을 깨달았습니다.
또한,
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형성되는 부정형의 상호연속 된 기포로 1~2%정도 함유하게 된다
@인트레인드 에어(entrained air)
> AE제에 의하여 발생하는 독립된 균질한 미세 기포로 볼베어링 역할을 하여 시공연도를 증진 시킨다.
( 적당한 공기량은 3~5%)
▶ 배쳐플랜트(batch
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