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색소
- 헤모글로빈이 환원되어 porphyrin환이 열리면 pyrrole환 4개를 갖는 쇄상배열로 되어 있는 bilirubin(황색)과 bilirubin이 담낭 내에서 탈수소된 biliverdin(녹색)으로 장내 세균에 의해서 환원되면 urobilinogen, stercobil-linogen으로 되고 다시 산화되면 ur
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색소를 cooked cured meat color(CCMC)라 부르는데 이 반응은 산성도가 높을수록 빨리 진행된다.
④ 저장중의 변색sausage의 녹변은 ascorbate 첨가, 아질산염의 부족, Lactobacillus 등의 세균에 의해서 일어나며 heme의 porphyrin핵의 산화에으해 생성되는 녹색
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색소
1)myoglobin의 변색
신선한 육류가 공기중에 노출되어산소와 결합하면 선명한 색의 oxymyoglobin이 되는데 산소의 공급이 충분하고 고기 표면이 건조되지 않는 환경이면 일정기간동안 안정하다. oxymyoglobin의 철은 변함없이 2가 이므로 산소화라
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색소
1. 식물성 색소
1) 엽록소(Chlorophyll)
2) 카로티노이드계 색소
3) Flavonoids
2. 동물성 색소
1) myoglobin의 변색
2) 육류 가열시의 변색
Ⅲ. 식품(음식)과 식품선택
1. 곡류
2. 채소류
3. 육류
4. 어패류
5. 알류
Ⅳ. 식품(음식)과 식품변패
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육류의 색소성분은 대부분 적색을 띠는 myoglobin 과 hemoglobin이다.
- 고기가 부패하면 단백질과 요소가 분해되어 생성되는 H2S, NH3, 기타 생성물에 의해 부패취가 발생한다.
- 고기가 숙성되는 과정은 사후경직 -> 해경 -> 자가소화(숙성)이다.
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