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동물성 Carotenoids황, 등, 적색을 나타내는 동물성식품의 색소는 carotenoids에 의한 것으로 난황은 carotenoi의 산화형인 lutein, lutein의 이성체인 zeaxanthin, cryptoxanthin에 의해 황색을 나타내며 vitamin A의 효과가 있다. 우유의 황색, 버터의 황색은 섭취하
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동물성 색소
1)myoglobin의 변색
신선한 육류가 공기중에 노출되어산소와 결합하면 선명한 색의 oxymyoglobin이 되는데 산소의 공급이 충분하고 고기 표면이 건조되지 않는 환경이면 일정기간동안 안정하다. oxymyoglobin의 철은 변함없이 2가 이므로
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색소
1) 식품의 색이란?
● 자연색소의 분류
2. 자연색소의 분류 -불용성 색소
1) 클로로필란?
3. 자연색소의 분류 - 수용성 색소
1) 플라보노이드계 색소란?
2) 탄닌이란?
4. 과일 통조림을 개관하면 변색이 심한이유
제 2절 동물성 식품의
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색소
1.1 식품 색소의 분류
1.1.1 식물성 색소
1.1.1.1 지용성 색소 - 클로로필, 카로티노이드
1.1.1.2 수용성 색소 ? 안토잔틴, 안토시아닌, 탄닌
1.1.2 동물성 색소
1.1.2.1 해모글로빈
1.1.2.2 미오글로빈
1.2 식품의 색과 영양관계
1.2.1 식품
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색소
1. 식물성 색소
1) 엽록소(Chlorophyll)
2) 카로티노이드계 색소
3) Flavonoids
2. 동물성 색소
1) myoglobin의 변색
2) 육류 가열시의 변색
Ⅲ. 식품(음식)과 식품선택
1. 곡류
2. 채소류
3. 육류
4. 어패류
5. 알류
Ⅳ. 식품(음식)과 식품변패
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