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동물성 Carotenoids황, 등, 적색을 나타내는 동물성식품의 색소는 carotenoids에 의한 것으로 난황은 carotenoi의 산화형인 lutein, lutein의 이성체인 zeaxanthin, cryptoxanthin에 의해 황색을 나타내며 vitamin A의 효과가 있다. 우유의 황색, 버터의 황색은 섭취하
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동물성 색소
1)myoglobin의 변색
신선한 육류가 공기중에 노출되어산소와 결합하면 선명한 색의 oxymyoglobin이 되는데 산소의 공급이 충분하고 고기 표면이 건조되지 않는 환경이면 일정기간동안 안정하다. oxymyoglobin의 철은 변함없이 2가 이므로
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색소:chlorophyll, carotenoid
식물성수용성색소:anthotyan, flavonoid
동물성색소:hemoglobin(혈액), myoglobin(근육조직)
(chlorophyll 엽록소)⇒중심금속원소 Mg
-잎이나 줄기의 chloroplast의 성분 chlorophtll a(청녹): b(황녹)= 3:1
-알칼리: chlorophyllide(녹색)→chlorophylline
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색소
1) 식품의 색이란?
● 자연색소의 분류
2. 자연색소의 분류 -불용성 색소
1) 클로로필란?
3. 자연색소의 분류 - 수용성 색소
1) 플라보노이드계 색소란?
2) 탄닌이란?
4. 과일 통조림을 개관하면 변색이 심한이유
제 2절 동물성 식품의
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색소
1.1 식품 색소의 분류
1.1.1 식물성 색소
1.1.1.1 지용성 색소 - 클로로필, 카로티노이드
1.1.1.2 수용성 색소 ? 안토잔틴, 안토시아닌, 탄닌
1.1.2 동물성 색소
1.1.2.1 해모글로빈
1.1.2.2 미오글로빈
1.2 식품의 색과 영양관계
1.2.1 식품
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