머랭에 대해

목차

1. 머랭의 의의
2. 머랭의 종류
1). 차가운 머랭
※만드는 법
2). 따뜻한 머랭
※만드는 법
3). 이탈리안 머랭
※만드는 법
3. 좋은 머랭 제조법과 제조시 주의점
1). 휘핑 등 제조법 잘 지켜야
2). 신선한 계란·깨끗한 도구 사용
3). 튼튼한 머랭 제조 위해 산(酸) 성분 추가
4. 머랭의 거품을 올리는 정도
5. 머랭을 다른 크림류에 나누어 섞는 이유
6. 색다른 맛의 머랭을 만드는 법
1). 리큐르(술) 첨가
2). 인스턴트 커피 첨가
3). 향료(향신료) 첨가
4). 초콜릿·코코아 첨가
5). 플라리네 페이스트 첨가
6). 설탕을 바꿔 본다
7). 과즙·퓌레·잼 첨가

본문내용

꺼드리지 않기 위해서입니다. 이렇게 머랭을 몇 번에 나누어 섞으면 이런 장점 외에 크림이 부드러워지고 양도 늘어나게 됩니다.
아울러 무스, 바바로아 등을 만들 때는 머랭은 물론 머랭을 섞어 만든 크림류가 손에 직접 닿지 않도록 주걱을 이용해야 합니다. 무스케이크나 바바로아 등은 굽지 않는 제품이므로 머랭이나 크림류가 손에 닿으면 세균이 들어가게 돼 위생상에 문제가 생기므로 기술인들은 이 점을 꼭 명심해야 합니다.
6. 색다른 맛의 머랭을 만드는 법
머랭은 흰자와 설탕을 기본으로 만들어 약간 단맛이 기본적인 맛입니다. 따라서 맛에 변화를 주고 싶을 때 응용력을 발휘하면 색다른 맛을 부여할 수 있습니다. 다음은 머랭에 섞어 사용하기에 적당한 재료와 사용법입니다.
1). 리큐르(술) 첨가
리큐르를 넣는 양에 대해서는 각각 리큐르가 지닌 맛과 알콜 도수가 서로 다르므로 수치로 정해져 있는 것은 없다. 함께 섞는 반죽이나 크림류의 맛에 따라 적당한 리큐르를 선택하고 첨가하는 양도 조절하면 된다.
2). 인스턴트 커피 첨가
인스턴트 커피 분말을 머랭 양에 대해 3∼4% 정도 사용한다. 사용 방법은 소량의 리큐르에 인스턴트 커피를 적당량 개어서 사용하면 된다.
3). 향료(향신료) 첨가
머랭 자체에는 특징적인 향이 없다. 따라서 바닐라 등 풍미가 좋은 향을 넣을 수도 있다. 또한 오렌지나 레몬 껍질로 향을 내도 좋다.
4). 초콜릿·코코아 첨가
머랭에 대해 4∼7%의 카카오매스를 중탕으로 녹여 넣어준다. 코코아가루를 넣을 경우에는 2∼3% 정도가 적당하다.
5). 플라리네 페이스트 첨가
아몬드·헤이즐넛·호두 플라리네 등 페이스트를 머랭에 대해 20% 가량 넣어준다. 페이스트는 잘 풀어지지 않으므로 소량씩 넣으며 섞어주어야 한다.
6). 설탕을 바꿔 본다
황설탕, 메이플시럽, 분당 등 설탕을 바꿔 머랭을 제조해 본다. 단, 이때 설탕 양의 전부를 바꾸면 풍미가 너무 강해질 수 있다. 따라서 보통 설탕을 사용하면서 일부를 다른 당류로 바꾸는 것이 좋다. 이 경우 메이플시럽은 전체 설탕량의 10%, 황설탕은 20% 정도를 바꾸어 주면 적당하다. 메이플시럽과 황설탕 등을 사용하면 머랭이 구워진 후에도 습기가 생기지 않는다.
7). 과즙·퓌레·잼 첨가
이들 재료를 넣으면 매우 진한 맛의 머랭을 만들 수 있다. 단, 과즙, 퓌레, 잼 등을 머랭에 첨가하면 습기가 잘 생기므로 바삭바삭한 식감을 필요로 하는 제품에는 피해야 한다.

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