쇠고기에 대한 이해(미국 쇠고기중심)

소개글

쇠고기에 대한 이해(미국 쇠고기중심)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ.소의 사육 및 생산
1. 소의 품종
2. 쇠고기의 품질
3. 미국의 소 사육과정 및 유통 구조
4. 도축의 출하 선택

Ⅱ.쇠고기의 생산과정
1. 도축장
2. 도살 과정
3. 부분육의 분할, 발골, 정형
4. 미국산 쇠고기의 도축 및 가공 과정

Ⅲ.국내 쇠고기 시장 유통 현황
1. 식육유통업계 현황
2. 국내 식육유통의 특성
3. 국내산 식육의 유통경로
4. 쇠고기 유통시장의 전망

Ⅳ.미국소의 안정성
1.위생성
2.전염병 관리
3.도축/ 가공단계의 육류위생관리

참고문헌

본문내용

현재 이와 같은 질병들이 발생 안하고 있다. 미국농무부 식품안전검사국(FSIS)과 동식물검역소(APHIS)의 수의사들은 정기적으로 가축들을 조사하여 이들 질병 발생을 예방하며 이상 발견시 즉시 조치를 취한다.
1)구제역
영어로 FMD(Foot and Mouth Disease) 즉 구제역은 말 그대로 우제류 동물의 입과 발굽 주위에 물집(수포)이 생겨 번지면서 가축에게 피해를 주는 전염병으로 국제수역사무소에서는 리스트A(전파속도가 빠르고 경제적 피해가 큼)로 분리되고 국내에서는 1종 가축전염병으로 분류되어 있다. 공통적인 주요증세는 발, 발굽, 혀, 구강내부, 볼, 콧구멍, 유두, 유방등에 수포가 생기며 체온이 상승한다. 주로 발굽이 두개로 갈라진 우제류 동물에 감염되며 발병시 그 전파속도가 빨라 축산농가에 큰 피해를 준다. 인수공통전염병이 아니기 때문에 사람에게는 전혀 감염되지 않는다.
국제수역사무소(OIE)의 자료에 따르면 각국에서 마지막으로 구제역이 발생한 시기를 보면, 한국에서는 1934년 소에서 발생, 일본은 1908년 소와 돼지에서 발생, 미국도 1929년에 소와 돼지에서 마지막 발병 보고가 있은 후로 이들 국가는 현재까지 구제역 비발생국으로 분리되고 있다. 미국은 현재까지 구제역 비발생국 임
역학: 경제적인 손실이 막대하며 가장 전염성이 강한 가축질병의 한 종류로 분류 됨, 성동물에서의 치사율은 낮으나 어린동물에 있어서는 심근염으로 인한 치사율이 높다. 대만에서도 1929년 마지막으로 발생한지 68년만인 1997년에 발생하여 돼지 400만마리를 도살하여 양돈농가가 2조4천억원등 총 8조 9000억원의 손실을 보았고 5년간 이로 인한 피해가 42조에 달한 것으로 추산한다.
숙주: 발굽이 두개로 갈라진 우제류(소, 돼지, 양, 염소, 야생 반추동물)
발병: 구제역은 아시아, 아프리카, 동유럽, 중동 그리고 남미지역에서 발생하며 비발생국에서도 산발적으로 발생된다.
인체에의 영향: 사람에게 전염 안되며 바이러스에 오염된 고기를 먹어도 인체에 해가 없고 56도 이상의 열에서 30분 정도 가열시 사멸됨. 현재 많은 가축 사육을 하는 국가가 구제역 발생국임
2) 병원성세균 오염방지: E.coli O157
1980년대 초 사람에게 해를 끼치는 병원체로서 처음 알려진 이래 미국 농무부는 이 대장균의 감시와 제어 방법에 대해 많은 연구를 해오고 있다. E.coli O157:H7는 동물간의 전파가 가능하며, 동물과 사람, 음식물을 통해 사람으로 전파가 가능하고, 사람 사이에서는 가까운 접촉, 음식에 의해서 전파 될 수도 있다. E.coli O157:H7는 냉장, 냉동 창고에서도 살아 남을 수 있다. 따라서 미국 농무성은 도축가공장에 HACCP기준을 의무적으로 실시 할 것을 지시하고 있다. 지난해 11월 미국의 로이터통신 기사를 국내에서 잘못 오역하여 발생하였던 미국산 육류 50% 대장균 O157오염은 잘못된 내용으로 정정 보도 되었고 실제 소의 장내에 서식하는 대장균 O157은 비율은 측정 기술의 발달로 높아졌으나 쇠고기의 오염도는 극히 미비 하다. 미국에서는 일반 고기는 문제가 없고 햄버거 패티가 문제시 되는데 이는 덜 익힐 경우 햄버거 패티 안에 이 세균이 살아 있을 경우 문제가 될 수 있기 때문이다. 고기는 익혀먹으면 감염 문제가 없다.
3.도축/ 가공단계의 육류위생관리
1) 위해요소중점관리제도(HACCP) 실시
미국의 육류 도축가공업계는 도축 가공 과정 중에 공장에서 식육표면에 병원성 세균이나 이 물질이 오염되는 것을 방지 하기 위한 엄격한 프로그램을 시행하고 있다. 이 프로그램은 화학물질의 잔류를 방지 하는 것 뿐만 아니라 질병에 걸린 동물이 식품으로 공급되지 않도록 효과적으로 예방을 한다. 이것이 위해요소중점관리제도 (HACCP) 라는 것이다. 국제적으로 잘 알려져 있는 이 HACCP제도는 어떤 종류의 식육 위생 문제가 발생하기 이전에 이를 예방하며 문제가 발생시 즉시 시정해 주는 제도이다. 이와 같이 식육위생관리 및 식품안전은 미국 내에서 매우 엄격하게 다룬다.
도축가공 단계에서는 1996년 7월 관련 법령이 개정된 이후 1998년부터 도축가공공장을 대상으로 한 의무적인 병원균감소/식품위해요소중점관리( Pathogen Reduction/HACCP Systems) 제도 시행에 들어갔는데 이 제도는 크게 3단계로 구분되어 시행되고 있다. 가) 제1단계는 1998년 1월25일부터 종업원 500명 이상의 대규모 도축가공시설에 적용을 시켰으며, 나) 제2단계는 1999년 1월25일부터 종업원 10-500명 미만의 중규모 시설에, 다) 그리고 마지막 제3단계는 올해 2000년 1월25일부터 종업원 10명 이하 이거나 연간 판매액 250만불 미만의 소규모 시설에서도 시행토록 하고 있다. 이로서 미국은 2000년 1월부터 미국의 모든 도축가공공장에서 규모에 관계없이 HACCP를 의무적으로 시행하고 있다.
2)유통단계의 육류 안전
안전하고 위생적인 생산 및 도축, 가공을 거쳐 가공 처리된 위생적인 육류라 할지라도 유통단계에서 보관 및 취급을 잘못하게 되면 미생물이 오염되거나 증식되어 육류의 안전성, 품질 및 보존기한등에 영향을 준다.
일반적으로 세균은 냉동상태에서는 사멸될 것이라 생각하지만 실지로는 냉동상태에서 휴면을 하고 있는 상태이며 온도, 수분 등의 외부 환경조건에 의해 활동을 하게 된다. 또한 증식속도는 온도가 상승함에 따라 기하급수적으로 증식된다. 온도, 미생물 및 육류의 상관관계를 이해하고 있는 것이 중요하다.
참고문헌
미국의 쇠고기 생산 및 유통현황
한국낙농육우협회 ㆍ 이종문
대만, 미국산 쇠고기 수입 재개
한국농촌경제연구원 ㆍ 유찬희
일본 수입쇠고기 감시 허술 자성론
KOTRA ㆍ 박기식
미 광우병 발생 이후 쇠고기 소비 변화
한국농촌경제연구원 ㆍ 신승열
쇠고기 브랜드육에 대한 소비자 반응과 브랜드화 정착방안
영남대 대학원 ㆍ 김성웅
축산물시장개방과 유통체계 개선방안 : 수입쇠고기 유통시장을 중심으로
성균관대 무역대학원 ㆍ 임종덕
시장개방에 따른 국내쇠고기 산업의 가격 안정화 및 대응전략에 관한 연구
한양대 경영대학원 ㆍ 박범진

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