[실험보고서 (The experimental report)] 소시지(sausage) 제조 실험 : 소시지 제조에 필요한 가공학적 화학적 지식을 이해하고 직접 소시지를 제조해본다.

소개글

[실험보고서 (The experimental report)] 소시지(sausage) 제조 실험 : 소시지 제조에 필요한 가공학적 화학적 지식을 이해하고 직접 소시지를 제조해본다.에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 실험제목
2. 실험목적 및 원리
3. 실험재료
4. 실험방법
6. 실험결과
7. 고찰
8. 참고문헌

본문내용

하여 준비한다.
싸일런트 커터기로 육, 첨가물, 지방, 빙수를 혼합시켜준다. 작동시간은 5~10분 정도로 고기의 온도를 체크하여 10℃이하를 항상 유지시켜준다.
4) 충전 : Casing은 미리 온수에 30분 정도 담가 준비한다.
충전기안에 유화시킨 고기를 넣고 상부를 눌러서 노즐의 출구까지 밀어낸다. 노즐에 한쪽 끝을 묶은 casing을 끼워 고기를 충전한다.
5) 가열 : 충전시킨 소시지를 삶아서 익혀준다.
< 배합 표 >
4. 실험결과
제조가 완료된 소세지
제조한 소세지의 수분함량(%)
5. 고찰
우리는 미리 세절한 돈잡육 5kg과 지방 3kg을 이용하여 소세지를 제조하였다.
원래는 염지를 해야 하지만 이 과정은 생략하였다. 또 고기는 세절된 것을 사용하였음으로 세절 과정도 생략되어, 혼합, 충전, 가열 과정을 진행하여 제조한 실험으로 비교적 간단한 실험이었다. 세절의 목적은 원료의 고기나 지방을 잘 섞이게 하고 다음 공정을 원활히 하기 위한 목적이다.
소세지 제조는 내가 생각했던 것 이상의 정말 많은 첨가물들이 들어갔다. 생각보다 많은 지방함량에도 매우 놀랐다. 싸일런트 커터기로 혼합과정을 진행할 때에는 위험하므로 안전사고에 유의해야 했다. 혼합하는 과정에서 얼음을 이용하여 고기의 온도는 10℃ 이하로 유지하는 것이 중요했다. 혼합과정을 마친 후 30℃의 온수에 미리 넣어둔 casing에 충전하는 과정을 진행했다. casing에 너무 많이 충전을 하는 경우에는 충전 중 casing이 터지곤 했다. 또 casing에 제대로 충전하지 않으면 공기가 혼입되어 삶는 과정에서 casing이 터지는 경우도 있었다. 따라서 적당량을 casing에 충전하여 삶는 과정을 진행했다. 삶은 소세지를 먹어보았는데 생각보다 맛있었다. 시중에 파는 소세지 같다는 생각을 했다. 하지만 여러 번 먹으니 속이 너무 느끼했다. 삶는 것 보다는 훈연을 하여 먹는 것이 더 맛있을 것 같다는 생각을 했다. 생각보다 고기의 양이 많아서, 우리는 엄청 긴 소세지도 만들어 보았다.
소세지의 수분함량을 측정한 결과 45.37%의 수분함량이 나오게 되었다.
건조 또는 반건조 소세지의 경우 최종 수분함량은 35% 이상이 나와야하는데 우리가 제조한 소세지의 수분은 건조 또는 반건조 소세지가 아니기 때문에 더 많은 수분함량이 나오게 되었다. 유화형 소세지의 경우 수분함량은 55~62% 라고 하는데 우리가 제조한 소세지는 이 보다 못한 함량이 나와서, 조금 적은 수분함량이 나오게 되었다.
소세지 제조시 원료육의 기능적 특성은 유화성이다. 유화형 소세지의 품질에 결정적 영향을 미치는 요인은 원료육 중 단백질과 지방이 수분과 친화되어 있는 상태이다. 유화물을 형성하면 용해된 단백질이 지방구의 표면을 안정되게 감싸 지방구와 수분과의 분리를 방지 하는 유화제의 역할을 한다.
첨가된 소금성분은 근원섬유단백질을 용해 시켜 유화능력을 크게 하고, 유화물의 안정성을 증진시키는 역할을 한다. 안정성이 높은 유화조직은 가열처리 중 유리수를 고정하여 수분의 손실을 억제하는데, 우리는 실험과정 중 ‘염지’의 과정을 생략하였기 때문에, 단백질이 용해되지 않아 유화제로의 작용을 덜 했기 때문에 수분의 손실이 높아 수분함량이 조금 나온 것으로 판단된다.
다음에 기회가 된다면 후랑크 소시지 같은 다양한 소시지의 제조뿐만 아니라 원리가 비슷한 어묵도 제조할 수 있는 기회가 있으면 좋겠다.
6. 참고문헌
식품 가공학 실험. 2003. 강윤한 외 3명 저. (주)북스힐. 203 ~ 208p
식품가공학실험Ⅱ e-campus 자료
http://www.happycampus.com/doc/10879814/?agent_type=naver

키워드

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