단백질 이용및 가공

목차

서론 …………………………………………………………3

본론 …………………………………………………………3
Ⅰ.단백질의 이용 …………………………………………3
1. 식물성 단백질 ………………………………………………3
2. 동물성 단백질 ………………………………………………3
Ⅱ.단백질의 가공시 문제점과 해결방안 ……4
1. 가열에 의한 변성………………………………………………4
2. 물리적 요인에 의한 변성 …………………………………5
3. 화학적 요인에 의한 변성 …………………………………6
4. 효소에 의한 변성 …………………………………………7

결론 …………………………………………………………7

참고문헌 …………………………………………………7

본문내용

질의 변성이 일어난다.
4) 금속 이온에 의한 변성
가용성의 2가 또는 3가의 금속이온은 단백질이 변성되어 응고하는 데 큰 영향을 미친다. 예를 들면, 두부 제조시 두부에 Ca²이나 Mg²염을 넣으면 응고 하지만 K등의 1가 이온으로는 응고하지 않는다.
5) Alcohol, acetone에 의한 변성
단백질 수용액에 유기용매인 alcohol이나 acetone을 넣으면 단백질이 변성되어 침전한다. Alcohol에 의한 침전은 친수성이 강한 alcohol의 탈수 작용에 의하여 단백질 분자의 수화가 대단히 적어지기 때문이 것으로 생각 된다.
6) 기타 화학 물질에 의한 변성
Hg, Ag, Cu, Fe, Pb 등의 중금속은 단백질과 착화합물을 만들어 침전한다.
또한 alkaloid시약을 넣으면 단백질이 침전된다. 이들은 단백질의 amino잔기의 극성기에 결합하기 때문이다.
4. 효소에 의한 변성
응유효소인 rennin은 송아지 제4 위에 존재하고 우유의 응고에 관여하는 효소이다.
적당한 pH에서 우유에 효소 rennin을 작용시키면 우유 단백질의 응고가 일어난다. 이것은 우유 단백질의 약 80%를 차지하는 수용성의 casein이 효소 rennin에 의하여 가벼운 분해를 받아 그 질소의 4~10%를 잃어 역시 수용성의 paracasein이 된다. 이 수용성의 paracasein이 우유 속의 Ca²이온과 결합하여 불용성의 calcium paracaseinate를 형성하기 때문이다.
이와같이 우유 단백질의 변성에 의하여 생긴 응고물을 curd라고 하며 치즈 제조에 이용된다.
참고문헌
식품 화학 채수규 효일(2007)

키워드

단백질,   단백질 이용,   단백질 가공,   단백질 가공 문제점,   단백질 변성