(발효공학)전통주류의 유래 및 제조방법

본문내용

술이다. 술이 다 익어서 맑은 술을 떠낼 때 용수를 박아서 떠낸 것은 맑은 술이고 물을 더 넣어 걸 쭉하게 걸러내면 탁주가 된다. 즉 청주와 탁주는 뚜렷한 차이가 없이 양조되었다.
5) 감주류
특별한 양조법으로 달게 빚어진 술을 말하는데 엿기름으로 만들어지는 감주와는 다른 것이다. 원래 곡식을 원료로 하는 술은 술이 익기 전에는 녹말이 누룩의 힘으로 분해되어 당분이 만들어지기 때 문에 단맛을 갖게 된다. 그러나 이와 같이 발효가 덜된 것을 말하는 것이 아니 고 감주란 단시일 안에 속성으로 끝낸 술을 말하는 것이다. 이 술은 다른 술에 비하여 찹쌀 이 흔히 쓰이고 있고 재료배합 에서 공통적으로 거의 물을 쓰지 않고 있다.
6) 소주류 , 약용소주
일반 양조주는 알콜도수가 낮아서 오래 두게 되면 대개 식초가 되거나 부패하게 된다. 이러한 결점 을 없애기 위해 고안된 것이 증류주이다. 소주류는 양주를 증류하여 이슬처럼 받아 내는 술이라 하여 노주(露酒)라고도 하고 화주(火酒)라고도 한다.
7) 혼성주류
이조 초기 이후부터 서울을 중심으로 유명하였던 술 중에 소주도 아니고 약주도 아닌 중간형의 술이 있었다.
청주류의 저장성을 소주로 고안할 목적으로 이루어진 것 같다.
청주로 빚어서 숙성시킨 다음 소주들 다시 넣어서 숙성시켠 내는 술이다.
8) 절기주류
사계절에 따라 또 일년 열두달의 명절을 중심으로 조상의 은혜에 감사하며 잔치의 놀이로 이웃과 정 을 나누면서 술이 깊은 인연을 가지고 등장하였다. 이세시 풍속중 술과 관계있는 것은 다음과 같다.
1월 설날의 세주(歲酒),정월 대보름의 귀밝이 술.
3월 삼월 삼짓날 봄놀이 술(두견주),청명일에 마시는 청명주(淸明酒).
5월 두레꾼의 새참술이 농주(農酒),단오날의 창포주.
6월 6월보름에 마시는 유두음(流頭飮).
7월 머슴놀이와 술먹기(막걸리).
8월 8월 보름 한가위 동동주.
9월 중양절(重陽節)의 국화놀이(국화주)등이 있다.
9) 이양주류
보통의 술빚는 방법이 아닌 특이한 발효기법을 이용하여 빚은 술이다.
보통 술은 처방대로 재료를 혼합해서 항아리에 빚는데 숙성과정에 특별한 방법을 써서 빚는 경우가 있다. 즉 생나무통을 이용하거나 살아있는 대나무의 대롱을 사용하거나 또 술항아리를 땅속에 묻거 나 물속에 담가 술을 숙성시키는 등 특별한 방법을 쓰는 경우가 있다.
10) 과실주류
과실주라면 과실류를 자연발효시킨 것을 생각하게 되나 우리나라의 과실주란 전혀 다른 것이다. 나 무열매의 맛이나 성분을 우려내서 만들었기 때문에 일종의 가향주와 비슷한 것이라고 볼 수 있다. 즉 재래의 다른 술을 빚는데 과실류를 곁들여 빚은 것이며 약용의 목정이나 별미를 맛보기 위해 애 용된 것이다.
○ 결 론
1. 향후 발전 방향
우리나라에서 가장 전통적인 대중주라 할 수 있는 탁,약주가 보편화되지 못하고 한계상황에 처해 있는 것은 탁,약주제조업자의 영세성으로 시설투자 및 주질개선이 현실적으로 이루어지지 않고 있기 때문 으로, 제조장의 대형화로 주질개선을 하여야 하고 수입주류에 대한 경쟁력을 제고하여야 한다.
장기간 탁주면허 동결로 인한 기존 도매업체들의 독점폐단을 해소하고 사양되고 있는 탁,약주 산업의 경쟁력을 높이기 위하여 1997.12.20. 도매면허를 개방하고 99.1.부터는 특정주류도매면허로 통합 하였는바, 이는 행정규제를 철폐하고자 하는 정부시책에도 부합되는 것으로서 탁주제조자들은 도매면허 개방취지에 따라 유통구조를 개선하여 타 주류와의 경쟁력을 강화해 나가야 할 것이다.
○ 참고문헌
(주)한국전통주 http://www.koreansool.co.kr/
사곡양조원 http://www.gongjusul.co.kr/

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