일본썰기.칼잡는법.기본썰기

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본문내용

썰기
둥근 무나 래디시를 껍질 쪽을 벗겨내고 두께가 2.5cm 정도 되도록 썰어 밑 부분은 0.5cm 정도 남기고 윗부분에 0.1×0.1 cm 정도 되도록 곱게 칼끝을 넣어 세로로 썬 다음 다테지오[立て, 소금물]에 절여서 부드러워지면 펼쳐서 위를 눌러 모양을 만든다. 또는 원통형 썰기를 한 후 가장자리에 잔잔한 칼집을 넣어 톱니바퀴처럼 썰기를 하거나, 둥글게 표면을 정리한 후에 재료를 중앙에서 밖으로 잔잔한 골을 판다. 둥근 무는 일본에서 많이 생산되는데 긱키키리와 같은 모양 썰기를 하여 단초에 담가 사용하거나 또는 니모노[煮物, 조림] 등에 사용한다
25. (櫛形切り 구시가다키리)
토마토, 레몬, 수박, 양파 등을 머리빗 형태로 자르는 방법으로 재료를 길이로 6~8등분하면 빗살모양이 된다
26. (あられぎり 아라레기리)
작은 육면체의 모양으로 썰기
27. (枉剝き 가쓰라무키)
돌려 깍아 썰기를 말하는 것으로 채소를 얇게 자르는 방법 중의 하나이다. 무, 오이, 땅두릅 등의 재료를 4~6cm의 길이로 자르고 껍질을 벗기듯이 돌리면서 칼을 상하로 움직여 같은 두께가 되도록 자른다. 섬유질을 따라 가늘게 채 썬 것을 다테겐[縱けん]이라고 하며, 반드시 냉수에 담가 씻는다. 섬유질 직각 방향으로 자른 것은 나미겐[けん] 또는 요코겐[けん]이라고 한다. 가쓰라무키는 일본 조리사 시험에 실기로 나오는 필수 종목 중의 하나로서 1mm~1.5mm 두께에 2m 길이로 썰어야 하며 도중에 끓어지면 불합격이다. 또한 2m로 돌려 깍아도 신문 위에 올려놓았을 때 신문에 있는 글씨가 확실히 보이지 않으면 불합격된다

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