베이커리에 대한 이해, 베리커리 개념, 역사, 종류, 제품 구성

목차

베이커리 개요
1. 베이커리의 개념과 역사
2. 베이커리의 종류
3. 베이커리 제품의 구성

참 고 문 헌

본문내용

베이커리에 대한 이해
목차
베이커리 개요
1. 베이커리의 개념과 역사
2. 베이커리의 종류
3. 베이커리 제품의 구성
참 고 문 헌
베이커리 개요
1. 베이커리의 개념과 역사
가. 베이커리의 개념
베이커리(Bakery)란 원래 베이크 숍(Bake Shop)이라고도 말한다. 빵과 과자를 제조하는 곳, 또는 빵과자판매점, 또는 빵과 과자를 제조하여 판매하는 장소 등을 말한다. 식품위생법에서의 베이커리는 식품접객업으로서 제과점에 속한다. 즉, 음식류를 조리, 판매하는 영업으로서 음주행위가 허용되지 아니하는 영업(주로 빵, 떡, 과자, 아이스크림류를 제조, 판매하는 과자점 형태의 영업을 포함한다)이다.
나. 베이커리의 역사
음식의 역사는 인류의 생존과 더불어 시작되었으며, 빵의 기원은 인류의 농경생활과 더불어 시작되었다고 하는데, 엠 와일드라는 학자는 1만 년 전부터 빵이 있었다고 한다. 학자들에 따라서는 고대 중국이나 이집트로 보는 견해도 있으나 기록에 따르면 스위스지방으로 되어 있다. 이 당시의 빵은 무 발효 빵으로 현재 우리가 분류하고 있는 빵 개념 이전의 사항으로 밀을 이용한 식품 차원이었다고 한다. 식품으로 사용할 수 있는 씨앗을 가진 식품의 발견은 그때까지 알지 못했던 생활방식을 만들어 냈다. 밀을 경작하게 된 것은 이란 서부로부터 이란 동북부에 걸친 산악지대의 사람들로서, 그들은 재배종의 밀을 만들어 내었고, 농작에 자신을 갖게 되면서부터 적합한 땅을 구하여 광활한 평야로 이동하였고, 이로 인하여 인류 최초의 문명이 메소포타미아에서 발생하게 되어 이것이 밀을 원료로 하는 빵이 갖는 역사의 시작이다.
지금으로부터 약 6000년 전쯤으로 생각되는 이 무렵의 사람들은 밀을 납작하게 구운 굳은 빵을 만들어 먹게 되었는데, 이는 밀을 반죽해서 널따랗게 밀고 흙이나 돌로 만든 오븐의 내벽에다 붙여서 구운 전병과 같은 모양의 무 발효 빵 이었다. 문명의 중심이 이집트로 옮겨가게 되면서 우연한 기회에 부풀은 빵을 반죽하게 되었는데, 가루를 반죽하여 그대로 하루정도 두었다가, 공기 속의 이스트균에 의해 효소가 일어나서 부풀어 오른 반죽을 구웠더니, 향기 좋고 촉감이 말랑말랑한 발효 빵이 되었던 것이다. 지금 우리가 빵이라고 부르는 발효 빵은 우연히 4천년 전 이집트를 위시해서 각지에서 발견된 것으로 알려져 있다.
이집트에서 이루어진 밀의 제분 법은 현대 로마 제분법의 원형으로서, 인력에 의해서 밀을 부수는 원시적인 방법이었으나 점차 개량되어 ㄱ 자형으로 된 화덕을 사용하게 되었다고 한다.
고대 그리스 시대에 접어들면서 그들의 축적된 지식을 바탕으로 곱게 빻은 가루에 꿀, 향신료, 과일, 너트류 등을 넣은 빵까지 만들게 되었고, 현대의 페이스트리(Pastry) 부분의 몇 가지 원형이 시작되었다. 제빵 기술이 현저히 발달하면서 종류도 다양해져 이미 80∼90종의 빵을 만들게 되었다.
로마 제국에 이르러서는 경제력과 종교의식을 바탕으로 제빵 산업으로까지 발전보급하게 되었다. 따라서 현대 과자의 원형이 될 만한 제품들이 만들어 졌으며 더 좋은 오븐과 소맥분(小麥粉)을 체에 쳐서 공기를 함유하게 하는 중요한 작업이 이루어지고 있었으며, 맷돌 등이 발전되고 빵의 형태, 맛 등에서 많은 개량이 이루어져 아이스크림의 기초인 샤베트(Sherbet)의 원형도 로마의 더운 지리적 조건에서는 필연적으로 생겨나게 되었다.
중세기에 이르면서 문화경제의 발전과 함께 판매를 기초로 하는 전문적인 제빵이 시작되었고 문예부흥과 더불어 대중화가 되면서 전문점과 전문 업자가 늘어나게 되었고 고객의 요구에 부응하여 갖가지 향신료를 첨가하여 맛과 종류가 다양하고 보고 즐기는 대상으로까지 발전하여 장식과자가 등장하고 제조기술도 향상되었다.
중세기를 거치면서 빵은 유럽인의 주식이 되었고, 다만 밀 생산이 적고 라이맥이나 오트밀 생산이 많은 지역에서는 라이맥 빵이나 오트밀 빵을 흰 빵 대신에 주식으로 사용하게 되었다고 한다.
빵 제법은 로마로부터 오스트리아 빈을 거쳐 독일로 들어가 북상하여 게르만 민족에 전파되고, 다른 하나는 서진하여 프랑스로 들어갔다. 후에 오스트리아 빈으로부터 직접 프랑스와 덴마크로 전래된 것은 제빵 기술과 고급과자 제법이 발전했던 곳이 오스트리아의 수도원이었다. 이 무렵 빵의 발전이 가속화되어, 소금과 밀가루, 이스트, 물만을 이용한 불란서 빵, 초승달형의 크로와상, 호밀가루가 추가된 독일 빵, 대형 틀을 이용한 영국 빵 등 이 17∼18세기에 걸쳐 맛을 자랑하게 되었다. 1500년대 신대륙의 발견 이후 커피, 코코아, 설탕 등이 도입되면서 그 품종과 기법이 크게 발전되는 계기가 되었다.
근대에 들어서는 급속한 질적 개선이 진행되고 이러한 질적, 기술적 진보의 기원은 전동믹서와 굽는 가마의 진보라 할 수 있다. 전동믹서도 속도를 조절할 수 있게 되어 제빵에 있어서 시간단축과 제품의 부피, 균일성 등에 질적 향상을 가져오게 한 요인이 되었으며 20세기 초에 들어서는 석탄 또는 장작에 의해 구워지는 가마가 이미 가스가 있는 곳에서는 가스 가마를 만들어 사용하였고 그렇지 못한 곳에서는 등유 가마가 보급되었다.
세계대전으로 인한 특정식품에 개선된 제조기술이 앗아간 것을 다시 복원시키는 기회를 갖게 되었고, 영국에서는 모든 제빵 용 밀가루에는 자연적으로든, 계획적인 첨가에 의해서든, 특정비율의 철분, 비타민B 및 니코틴산을 함유하도록 규정하였으며, 이규정은 오늘날에도 여전히 적용되고 있다
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베이커리,   Bakery,   베이크 숍,   빵,   제과