조리사 개인위생에 관한 연구

소개글

조리사 개인위생에 관한 연구에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

됩니다. 약간의 아포섭취는 사람에 해가 없다고 할 수 있지만 식품중에 존재하는 아포가 발육증식하여 독소를 생산할 경우 위험한 식중독을 일으키게 됩니다.
3) 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)식중독
세레우스균은 우리의 생활환경에 널리 분포되어 있는 세균으로서 살모넬라식중독 등 다른 세균성 식중독에 비하여 발생빈도는 낮으나 유럽에서는 발생빈도가 높은 막대기상의 비교적 큰 아포생성 세균입니다. 아포는 일반적으로 100℃에서 수시간 가열하여도 사멸하지 않지만 세레우스균은 63℃에서 30분, 100℃에서 1분 이내에 사멸합니다. 세레우스균은 자연계에서는 대부분 내열성아포를 형성하므로 조리과정에서 사멸하지 않고 잔존한 아포가 발아증식해서 식중독의 원인이 되는 것입니다.
세레우스균 식중독은 1950～1970년경까지 유럽에서 많이 보고되는 설사 복통을 주증상으로 하는 설사형과, 1970년대에 들어서 영국에서 보고되고 그후 많은 국가에서 최근까지 발생하는 구역질, 구토, 설사를 주증상으로 하는 구토형으로 나눌 수 있습니다. 설사형은 웰치균 식중독과 유사하며 구토형은 포도상구균식중독과 유사합니다. 또한 증상의 발현과정도 달라서 구토형은 세레우스균이 증식할 때 생산하는 구토활성이 있는 독소의 작용에 의한 것으로 내열성은 있으나 이 독소의 본체는 아직까지 해명되지 않았습니다. 설사형은 식품1g중 100만개 이상으로 증식된 세레우스균이 포함된 식품을 섭취하였을 때 소장내에서 더욱 증식하여 생산한 장관독소의 작용에 의해 발생하는 것으로 보입니다. 구토형의 잠복시간은 1-5시간, 평균 3시간으로 구역질, 구토를 주증상으로 하며 설사는 수반하지 않습니다. 설사형의 경우는 8-16시간, 평균 12시간 정도로 주증상은 복통 및 설사로 구역질, 구토를 수반하는 경우는 극히 적습니다.
원인식품은 구토형의 경우에는 곡류를 주성분으로 한 식품인 반면 설사형의 경우에는 식육제품이나 스프 등 다양한 식품입니다.
(2) 화학적 식중독
화학성 식중독은 식품 중에 함유된 유독, 유해물질에 의하여 일어나는 식중독으로 원인물질의 발생형태에 따라 화학물질에 의한 것과 알레르기 형태의 식중독으로 분류되며 화학물질에 의한 식중독은 다시 비소, 납, 주석, 아연, 카드뮴, 중금속의 무기물질에 의한 것과 메틸알콜, 살충제 및 살서제등 유기물질에 의한 것으로 분류되며 이들 화학성 식중독의 발생요인은 다음과 같습니다.
(가) 불량한 식품첨가물 사용
1)보존료 : 붕산, 승홍, 포름알데하이드, 베타나프톨, 불소화합물 등
2)인공착색료 : Auramine, Rhodamine B, p-Nitroaniline, Silk scarlet 등
3)표백제 : Rongalite, 형광염료, 삼염화질소 등
4)인공감미료 : Dulcin, Cyclamate, p-Nitro-o-toluidine 등
(나) 기구용기포장으로부터의 유독유해물질의 용출이행등
(다) 살충제, 살서제, 농약등 유독유해물질의 부착잔류
(라) 유해한 화학물질의 사용 및 오용, 가공시설의 결함에 따른 화학물질의 혼입
(마) 제조,가공,저장 중 생성되는 유해물질
1)지질의 산화생성물 : hydroperoxide 등
2)N-Nitrosamine
3)가열식품 중 발암, 변이성물질 : Benzo[α]pyrene, PAH 등
(바) 화학성식중독의 예방
화학물질이 한번 식품중에 혼입되면 제거하기가 곤란하기 때문에 혼입되지 않도록 하여야 하며 다음 사항은 반드시 준수하여야 합니다.
○ 식품첨가물은 허가된 제품을 사용하며 사용기준에 적합하도록 사용
○ 식품첨가물의 다른 용도의 화학물질과 구분하여 보관사용
○ 제조에 사용하는 화학물질은 제조과정중에 혼입여부를 항상 확인
○ 화학물질 오염 또는 우려 용기는 식품의 저장운반에 절대 사용하지 않음
○ 화학물질에 의한 오염을 방지하기 위하여 포장된 제품은 청결한 곳에 보관
○ 기준규격에 적합하지 아니한 용기포장은 사용하여서는 아니됩니다
○ 부패변질을 방지하기 위하여 보존기준과 유통기준을 준수
(3) 자연독 식중독
(가)식물성 식중독
버섯 등 엽록소를 가진 고등식물이 독성분으로 유독 알칼로이드 배당체를 함유한 식물성 식중독 원인으로 식용 안되는 식물의 섭취, 유독부위를 제대로 제거하지 않거나, 유독성분이 생성된 특정시기에 섭취함으로써 발생된다.
1)독버섯류 : muscarine(광대버섯,파리버섯,땀버섯 등), amanitatoxin(알광대버섯,
독우산광대버섯 등)
※ 독버섯 감별방법
○ 버섯의 살이 새로로 쪼개지는 것은 무독
○ 색이 아름답고 선명한 것은 유독
○ 악취가 나는 것은 유독
○ 쓴맛, 신맛을 가진 것은 유독
○ 유즙 분비, 점액 분비 또는 공기 중 변색되는 것은 유독
○ 버섯을 끓였을 때 나오는 증기에 은수저를 갖다대어 흑변되면 유독
2)유독성분 함유 식용식물
감자(solanine), 목화(gossypol), 피마자(ricine, ricinine), 청매(amygdalin)
3)오용하기 쉬운 유독식물
독미나리(cicutoxin), 오두(aconitine), 독공목(coriamyrtin,tutin),
미치광이풀(hyoscyamine,scopolamine), 독보리(temuline) 등
4)기타 : 곰팡이독소(aflatoxin)
(나)동물성 식중독
1)복어(Tetrodotoxin) : 산란기 직전 4-6월 복어 난소와 간장에 독력이 강하다
2)조개류
가)마비성 패류독소(PSP) : saxitoxin
나)설사성 패류독소(DSP) : dinophysistoxin(DTX)
다)기억상실성 패류독소(ASP) : domoic acid
라)Venerupin 중독 : 모시조개, 바지락 등
마)Ciguatera 독 : 카리브해, 인도양 산호초해역 서식 물고기(ciguatoxin)
결론.
식중독의 발생원인은 첫째로 조리사의 개인위생에서 시작된다.
그러니 조리사 자신은 작업 시작 전 조리원의 건강상태, 복장 및 손의 우생등을 확인하고, 이를 관리 확인표에 기록한다. 작업 도중에 발생하는 식품 취급 습관은 각 단계별로 작업 과정에서 중점적으로 확인해야 한다.

키워드

조리사,   개인위생,   조리사 개인위생