[호텔조리]재료학발표자료(해조류)

소개글

[호텔조리]재료학발표자료(해조류)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1.김
2.미역
3.다시마
4.톳
5.청각
6.파래
7.모자반
8.우뭇가사리
9.천사채
10.기타

본문내용

해조류란 무엇인가요 ?

바다에서 나는 조류를 통틀어 이르는 말이며,
일반적으로 소화율이 낮으나 무기질이 풍부하다. 특히 칼륨이 많이 함유되어 있어 알칼리성 식품으로 많이 알려져 있다. 종류로는 녹조류, 갈조류, 홍조류가 있다. 갈조류(톳, 미역, 다시마, 대황, 모자반 등)와 홍조류(우뭇가사리, 김, 카라니긴 등)의 경우 바다에서 생육하지만 녹조류(파래, 청각, 청태 등)의 경우는 13.8%만이 해양에서, 나머지는 담수에서 서식한다. 선캄브리아시대부터 현재까지 살고 있다. 

1.김(Purple laver)
홍조류이며 해태라고도 하고, 한천이 가장 많이 들어 있고, 헤미셀룰로오스, 소르비톨, 돌시톨 등이 들어 있으며, 아미노산이 많아 감칠 맛을 준다.
독특한 빛깔은 푸코에리트로빈에 의한 것이며, 향은 디메틸설파이드, 맛은 글리신, 알라닌, 쿠스틴, 만니트에 의한 것이다.
잡티가 적어야 하고 검고 광택이 많이 나는 것이 좋다.

키워드

다시마,   미역,   재료학,   해조류,   중식당