절임류 (피클,장아찌)

소개글

절임류 (피클,장아찌)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 절임의 원리
2. 염장방법
3. 제조과정
4. 미생물의 종류
5. 수분활성도
6. 서식온도
7. PH
8. 미생물 억제대책

본문내용

절임류




⑴ 식염의 방부원리
① 삼투작용

　　　　　　　　（침투）（확산）
［식품내외의 삼투압 차］➜

［소금: 식품 내 흡수］➜
［수분: 탈수］

［식품의 수분활성도↑］➜
［미생물 삼투압］

세포의 원형질 분리 일어남




② 단백질 분해효소의 작용 저해작용

고농도 식염용액
단백질의 효소 결합부위

③ 산소의 용해도 감소에 의한 작용

식염용액의 농도가 높을수록 산소의 용해도 감소
➜ 호기성세균의 발육 억제




④ 미생물에 대한 Cl- 이온의 작용

Cl- 이온의 세균세포에 대한 직접적인 작용

⑤미생물의 CO2에 대한 감도를 예민하게 하는 작용

식염의 존재에 의해 세균의 CO2에 대한 감도를 예민하게 함




⑵ 식염농도와 세균의 발육

미생물의 균종, 포자형성유무, pH, 초기균 수에 따라 식염농도의 생육억제 한계가 다름

식염에 대한 저항성 :

병원균 < 부패균, 간균 < 구균, 무포자균 < 포자 형성균

키워드

절임류,   발효식품,   피클,   장아찌,   제조공정,   미생물의 종류,   수분활성도,   PH