(A+레포트) 음식점 성공사례 삽교방아리 곱창 성공적인 경영전략 및 마케팅전략과 성공배경, 운영현황, 조직구성, 시장현황 조사분석

본문내용

에야 각종 매체를 통해 냄새나는 식재료를 다스리는데 키위나 파인애플 같은 외산 과일이 활용되는 비법이 많이 알려져 있지만 개점 당시만 해도 곱창의 냄새를 빼는데 키위 등을 쓰는 일은 흔치 않았다. 곱창 요리의 특성상 적당한 냄새 제거는 손님들이 거부감 없이 곱창을 즐길 수 있는 필수 조건이다. 전통적으로 소금과 밀가루에 치댄 뒤 물에 담가 놓는 방법은 그 한계가 있어 고심을 하다 고안해 낸 비범이 바로 양파, 마늘에 키위와 파인애플을 넣은 것이었다. 사장님의 설명에 따르면 먼저, 곱창을 소금과 밀가루로 치대어 이물질을 제거한 후 4시간 정도 물에 담가 둔다. 시간이 지난 후 양파, 키위, 파인애플, 마늘을 믹서에 갈아 곱창에 골고루 버무려 24시간 냉장 숙성시킨 뒤 살짝 씻어 한 입크기로 잘라 초벌구이를 한다. 그 뒤 손님테이블로 내어 숯불위에서 노릇하게 구워낸다. 이 곳의 곱창은 그냥 멋어도 달달한 맛이 베어나는데 이는 바로 키위와 파인애플의 과즙이 벤 이유에서이다.
청국장, 묵은 김치, 각종 채소 등을 넣은 청국장은 곱창과 찰떡궁합을 이룬다. 사장님이 직접 담근 청국장은 판매도 겸하고 있어, 이 곳의 청국장 맛에 반한 손님은 청국장을 포장해 구입하기도 한다.
“우리도 크고 좋은데 옮기고 싶지 않은가? 마음이야 굴뚝이지만 아직은 이런저런 이유로 여유가 없네. 체인점? 그건 생각도 안 해봤는데? (웃음)”
- 사장님과의 인터뷰 中 -
‘삽교방아리곱창’은 상호에서 알 수 있듯이 충청남도 예산군 삽교읍 방아리産 돼지 곱창만을 사용한다. 삽교는 삽의 다리, 방아리는 방아의 다리와 그 지형이 닮았다 하여 유래된 이름이다. 이 지역은 풍부한 평원과 낙농용수로 인해 양돈농가와 도축장이 많았는데 이에 따라 돼지 부속 중 하나인 곱창 또한 이 지역의 명물이 되었다. 곱창집 상호가 대구란 명칭 외에 ‘삽교 방아리’란 상호가 많은 것도 이 때문이다.
Ⅲ
사례 분석
◇ 월매출 : 2,500만원
◇ 마진율 : 30%
◇ 입지형태 : 임대 월 250만원
◇ 세무처리 : 세무사 사무실에 위탁(수임료 월14만원)
◇ 강점
1. 산지직송 신선 재료 확보를 통한 곱창과 소스의 변함없는 맛 유지
2. 인근 지역 유일한 대구식 곱창 전문점
3. 입소문을 통한 확실한 고객 확보
4. 곱창이란 품목의 사회적인 붐 현상
5. 공중파 소개로 인한 유명 맛집 이미지 확보
◇ 약점
1. 손님에게 부담이 되는 주문 원칙
가. 메뉴 선택시 마찰 발생 가능
나. 1회 방문에 그치는 손님 발생
2. 낙후된 시설
가. 불결해 보이는 바닥 및 주방
나. 하절기 냉방시설의 부족함
다. 여성이 쓰기엔 불편한 화장실
3. 시내중심에서 약간 벗어나 2차 장소가 마땅치 않음
Ⅳ
결론
미식가라면 누구나 맛있는 먹거리를 찾아 발품을 팔아본 적이 있을 것이다. 좋은 맛 집을 찾아내기 위해 사람들은 원조를 찾고 각종 매체를 통해 음식점을 소개받는다. 하지만 언제부터인지, 우리 나라 음식점에서 필수적으로 쓰이는 ‘원조’란 말과 ‘TV에 나온 집’이라는 말은 ‘짝퉁’의 이미지로 변질되기 시작하였다. 먹거리 골목에 가면 모든 집이 ‘원조’이고, 국도변에 있는 음식점은 모두가 ‘TV에 출연한 집’이라는 현수막을 펄럭이고 있다.
이런 엉터리 맛 집과는 달리 ‘삽교방아리곱창’에 가서 곱창과 청국장을 맛 본 사람이라면 누구나 ‘원조’곱창과 청국장의 맛을 느끼고, 왜 TV에 소개될 만한지 공감할 것이다. 하지만 ‘삽교방아리곱창’이 동네 곱창집이 아닌 전국 체인을 가진 ‘삽교방아리곱창’의 본사로 거듭나기엔 아쉬운 점이 많다. 사장님의 목표가 ‘이대로’인지 ‘더멀리’인지 알 수 없으나 현재의 매니아들도 아쉬워하는 부분은 반드시 보완되어야 한다.

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