김치의 역사와 영양 및 발효 과정

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,B2 는 점진적으로 증가하여 맛이 좋은 시기인 3주째에는 초기 함량의 2배 가량으로 최대가 되고 그 후 다시 감소하여 산패될 때에는 초기 함량만큼 남는다. 비타민 C는 숙성 초기에 일단 감소된 후 약간 증가하는데 이것은 배추 성분의 펙틴이 분해되어 생성된 당으로부터 비타민 C가 합성되며 발생한다. 이때 관여하는 합성효소는 미생물에 의한 것이 아니라 채소가 갖고 있는 자가 효소로 추정된다. 비타민 B 는 처음 일주일에는 초기보다 약 반으로 감소하다가 급진적으로 증가하여 3주째에 최고 함량을 나타낸다.
김치는 발효 숙성 기간에 재료 및 미생물에 의해 여러가지 성분 변화를 일으킨다. 이들 유기산, 유리아미노산 및 비타민류의 함량 변화는 전체적으로 김치에 맛이 잘 들었다고 하는 완숙기에 최고값을 보인다.

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