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소개글

[A+] 양식 썰기 양식의 써는법 서양식 식도 칼몸 볼스터 재료에 따른 썰기법 아세 민스 Mince 비시 야채썰기 생선썰기 양파썰기 파슬리썰기 가자미5장뜨기 양파다지기에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 본 론

1. 양식의 썰기
- 양식 썰기의 기초 명칭

2. 서양식 식도
1) 칼몸 (Blade)
2) 손잡이 (Handle)
3) 볼스터 (Balster)

3. 재료에 따른 썰기
A) 육류
B) 생선
C) 양파
D) 파슬리


Ⅲ. 결 론

본문내용

다으며 가장 보편적인 규격은 서양식 식도보다 좀 작은 7인치 크기이다. 서양식 식도에는 동양식 식도에 없는 볼스터(Bolster) 부위가 있는 칼이 있는데 볼스터는 칼의 무게를 늘려 단단한 육류를 내려치기로 절단할 때 도움이 되며, 어떤 자세에서도 칼의 무게 중심을 중간의 볼스터 부위가 점하고 있어 무리한 동작 도 안전하게 소화해 낸다. 그러나 볼스터는 칼의 무게를 늘려 작업자의 피로도를 높이는 단점이 있다. 또한, 볼스터가 있는 식도의 또다른 단점은 칼날 갈기와 보수가 어렵다는 점이다. 칼날을 제대로 보수하려면 칼몸의 폭이 줄어드는 것에 맞추어 볼스터도 갈아내야 한다. 이러한 보수 작업은 전문적인 기기가 없으면 불가능하다. 홈쉐프를 이용하여 칼날을 보수할 때도 볼스터가 있는 식도는 칼날 가공에 제약이 있다. 따라서 일반가정용으로 볼스터가 있는 식도는 권장되지 않는다.
동양식 식도는 큰 부위 별로 칼몸 + 손잡이로 구성되어 있고, 서양식 식도는 칼몸 + 볼스터 + 손잡이로 구성되는 것이 많다.2-1) 칼몸 (Blade)
(1) 칼날 (Cutting edge) ; 칼몸 아래의 날카로운 부위. 식재료를 자르는 기능을 한다. (2) 칼등 (Back of blade) ; 칼몸 위의 안전한 부위. 칼 잡은 손 이외의 다른 손이 누를 수 있다. (3) 칼끝 (Point, Blade tip) ; 칼몸의 맨 앞 부분. 육류나 어류를 손질하는 칼은 칼끝이 뾰족하다. (4) 칼뒤끝 (Heel) ; 칼몸의 맨 뒷 부분
2-2) 손잡이 (Handle)
(1) 손잡이쇠 (Tang) ; 칼몸과 연결된 쇠. 손잡이 쇠가 튼튼하면 강한 내려치기를 할 수 있다. (2) 손잡이덮개 (Handle scales) ; 손잡이를 잡기 쉽게 손잡이쇠를 둘러쌓는 덮개. 나무나 강화플라스틱 재질. 형태나 두께에 따라 손으로 잡는 편안함이 달라지므로 인체공학적 디자인이 동원된다. (3) 리벳 (Hollow rivet) ; 손잡이쇠와 손잡이덮개를 강하게 결합시키기 위해 양 부위를 관통하여 결합시키는 부품.가정용은 제조편이성과 외관을 위해 생략하기도 하지만 가혹한 작업을 하는 전문가용은 대부분 리벳팅을 함.
2-3) 볼스터 (Balster)
서양식 칼에서 볼 수 있는 이 부위는 칼의 무게중심을 잡아주고, 찌를 때 칼몸이 멈춰서 쉽게 빼낼 수 있게 하는 기능을 가지고 있다. 그러나 칼을 무겁게 하고, 칼날을 갈기 어렵게 하는 단점도 있다.(1) 리턴 (Return) ; 찌르기에서 칼몸이 칼뒤끝을 넘어서 들어가지 않고 멈춰서게 한다.(2) 립 (lip) ; 서양식 식도 잡기는 엄지와 검지가 립을 감싸 잡기도 한다.(3) 핑거가드 (Finger guard) ; 중지가 칼몸을 밀어 강한 찌르기를 할 수 있게 한다
1 전형적인 유럽형 식도. 20cm. 칼등은 거의 직선이고 날은 뾰족하게 정면을 향한다.2 톱니과도. 13cm. 이런 칼날은 단단한 빵과 과일, 말랑한 토마토와 치즈 등을 자르는 데 좋다.3 중도. 16cm . 채소를 다듬고 과일을 자를 때 유용하다.4 단단하고 큰 빵을 쉽게 자를 수 있도록 톱니 모양의 칼날을 가진 빵칼. 20cm5 산토쿠 칼. 18cm 안팎. 칼날과 칼자루를 잇는 볼스터(손가락 보호대)가 없다.6 중국 칼. 일반 가정이나 전문 요리사 모두 이 칼을 애용한다.7 과도. 주방용 식도 중 가장 작다. 10cm.
3. 재료에 따른 썰기
A) 육류
고기를 잘라서 오래 두면 육즙이 나와 맛이 달아나고 공기중에서는 신선도도 떨어지므 로 조리 직전에 고기를 자르도록 한다. 고기를 자르는 칼이 잘 들지 않으면 썰어진 면 이 거칠어져 육즙이 많이 빠지게 된다.잘 드는 칼을 사용하도록 한다.
쇠고기는 키친 타올을 받쳐 핏물부터 빼고 힘줄 제거 후 곱게 다져야 한다.
B) 생선
칼등으로 꼬리에서 머리쪽으로 긁어 비늘을 제거한다. 지느러미를 제거하고 물기를 완 전히 닦아내야 손질이 쉽다.
<가자미 5장뜨기 방법>
1. 비늘, 머리, 내장을 제거하고 물기를 완전히 닦아낸다.
2. 가운데에 칼집을 넣고 뼈와 살을 분리한다.
3. 생선의 껍질이 바닥에 닿게 놓고 꼬리쪽에 칼끝으로 살살 긁어내 왼손은 껍질을 잡 아당기면서 칼을 지그재그로 밀어 껍질을 제거한다.
C) 양파
양식에서 양파의 써는 방법은 조리 방법과 메뉴에 따라 제 각각 이다. 미네스트론 스프, 휘쉬 차우더 스프, 비프 스튜, 치킨 아라킹등을 요리할 때 각각 요구에 맞게 썰어야 하고, 솔 모르네, 브라운스톡을 요리할 때에는 굵게 각 썰기를 하며 비프 콘소메, 포테이토 크림스프, 후렌치 어니언스프 , 브라운 그래비 소스, 휘쉬 스톡등에는 채썰기가 쓰인다. 또한, 다지기(Chop)는 스페니쉬 오믈렛, 바베큐 폭찹, 살리스버리 스테이크(고기,시금치), 서로인 스테이크(시금치), 이탈리안 --미트 소스, 탈탈소스, 토마토 소스, 홀렌다이즈 소스, --다우전 아일랜드 드레싱, 포테이토 샐러드, 햄버거 --샌드위치(고기 성형)에 쓰인다.
※ 양파 다지기 주의 사항---- chop 한 후 소금간 한 뒤 물에 헹군후 면보로 수분 제거 하여 매운맛을 제거한다. ---- (포테이토 샐러드, 다우전 아일랜드 드레싱, 탈탈 소스) ---- 다진 후 팬에서 수분기를 제거한다. (살리스버리 스테이크, 햄버거 샌드위치)
D) 파슬리
파슬리는 다지기후 미네스트론 스프, 후렌치어니언스프(마늘빵), 바베큐폭찹, 비프스튜, 이탈리안 미트소스, 탈탈소스, 다우전 아일랜드, 휘쉬뮤니엘(전체 뿌리기)에 이용한다.
Ⅲ. 결 론
양식의 써는 방법은 여러 가지가 있는데 육류, 생선 ,야채, 과일 등 재료에 따라 써는
방법이 달라지게 된다.
이번 Report를 작성하면서 양식에서 기본이 되는 써는 방법 등에 대한 지식을 습득 하게 되어서 너무나 뿌듯했고 앞으로 외식사업을 이끌어 나가기위해 공부하는 제자들에게 반드시 필요하고 좋은 지식을 공부하도록 과제를 내주신 존경하는 진심으로 감사를 드리고 싶다.
< 참 고 문 헌 >
고범석 / WESTERN CUISINE(서양 요리의 세계) / 훈민사 / 2009
김용식 / 기초 서양조리/ 광문각출판사 /2002
노정미 / 서양조리 /MJ미디어 / 2005

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