쓴맛 성분과 식품의 이용

소개글

쓴맛 성분과 식품의 이용에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론
Ⅱ. 본론
1. 카페인
2. 트리고넬린
3. 클로로겐산(폴리페놀)
4. 비페놀성카르본산
5. 탄수화물
6. 아미노산, 단백질
7. 지질(커피오일)
8. 무기물질
9. 비타민
10. 갈색색소(멜라노이딘)
11. 향기성분
12. 쓴맛성분
13. 변이원물질
Ⅲ. 결론

본문내용

이 생두중에 0.5mg/kg 함유되고, 그 화합물이 황을 함유한 배전커피의 향기 생성에 관여하고 있는 것은 아닌가 하고 있다.
Kumazawa와 Masuda는 강배전의 아라비카커피 중에서부터 냄새를 함유하는 화합물로서 3-mercapto-3-methylbutyl-acetate을, Akiyama등은 배전원두를 갈때 47개의 휘발성 화합물을 분류했다.
Kumazawa등은 커피음료의 가열에 의한 변화를 조사하고, 가열하는 것에 의하여 산화, 열분해, 가수분해가 일어나고, 2-furfurylthiol, methional, 3-mercapto-3-methyl-butyl formate, β-damascenone, skatole이 크게 감소하고 있는 것으로 부터, 향기변화에 이것들이 크게 관여하고 있는 것은 아닌가하고 추정하고 있다.
Hofman등은 25개 화합물로부터 커피의 향기모델으로, 커피로부터 추출한 멜라노이딘을 반응시킨 경우, 특히 저분자량 멜라노이딘(1500 ~ 3000Da)이 2-furfurylthiol을 감소시키는 것으로 부터, 멜라노이딘은 향기성분의 thiol과 반응하기 쉬운 것은 아닌가도 하고 추정하고 있다.
이상과 같이 커피의 향기성분으로서 다수의 화합물이 분류되어 있지만, 각성분의 GC-Sniffing(냄새흡입분석)으로 부터 커피향기 그것은 검출되어 있지 않다. 따라서 커피의 향기는, 다수의 향기성분의 상호작용과 집적효과에 의하여 생성된다고 추정되고 있다. Grosh는 8개 화합물이, Semmelroch와 Grosch는 22개 화합물, 그 중에서도 6개 화합물이, Holscher등은 60개 화합물이 커피향기의 주요한 성분이다고 추정하고 있다.
커피의 상품평가는 최종적으로는 관능검사에 의하여 행하여지고 있어, 향기도 중요한 요소로 되고 있다. 여기에서 얻어진 향기에 관한 관능검사 데이터에 통계적 수법을 적용하는 것에 의해, 한편에서는 분석에 의하여 얻어진 데이터를 통계처리하는 것에 의하여, 양자를 비교, 대응시키도록 하는 시험이 행하여지고 있어, 최근에는 대단히 객과적으로, 게다가 정확하게 가능한 것까지 와있다.
Mazuda는 관능시험에 의해 휘발성물질을 넛트류 로스트향기, 스모키류 로스트향기, 단향, 스모크, 페놀류향기, 산류 향기의 5종류로 분류하고, 각각의 함유량을 합계하여 그래프로 나타내어 아라비카종과 로부스타종, 배전 정도와 향기성분의 특징을 나타내고 있다.
12. 쓴맛성분
McCamey등은 커피중의 쓴맛성분이라고 생각되는 물질과 쓴맛 역치를 그림19와 같이 정리했다. 쓴맛 성분으로서 우선 생각할수 있는 것은 카페인이다. 그러나 배전도을 증가시키면 쓴맛이 증가하는 것에도 상관없이 카페인양은 거의 변화가 없고, 탈카페인한 커피도 쓴맛을 나타내는 것으로 부터 쓴맛의 주요인이라고는 생각하기 어렵다.
클로로겐산에 있어서는 역치는 작지만(20 ~ 27mg/ml), 배전도를 크게하면 분해하여 함유량이 감소하기 때문에, 이것도 주요인이라고는 하기 어렵다. 한편 클로로겐산이 분해하여 만들어진 퀸산은 역치가 작고(10mg/ml), 배전도를 증가하면 함량은 증가하는것으로 부터, 쓴맛성분의 주성분의 하나로 추정되고 있다. 배전에 의하여 클로로겐산으로 부터 생성한 ρ-vinylcatechol도 쓴맛성분의 하나는 아닌가하고 생각되어지고 있지만, 상세한 것은 확실하지 않다.
단백질을 260℃에서 10분간 배전하면 쓴맛성분이 생성하는 것, 2분자의 아미노산이 환상(環狀)으로 amide결합하여 만들어진 diketopyrazine은 쓴맛을 드러내는 것, chloroform추출한 인스턴트 커피의 쓴맛성분에는 아미노산이 존재하지 않지만 가수분해하면 아미노산이 검출되어진다는것 등으로 부터, diketopyrazine은 커피의 배전에 의하여 형성되는 쓴맛성분의 하나는 아니지 않을까라고 생각되어진다. 즉 Ginz등은 커피중에 5종류의 diketopyrazine(cyclo(Pro, ILe), cyclo (Pro, Leu), cyclo (Pro, Phe), cyclo (Pro, Pro), cyclo (Pro, Val)이 존재하는 것을 보고하고 있다.
그 외에, diterpene배당체도 쓴맛성분의 하나라고 하여지고 있다.
13. 변이원물질
1980년대부터 1990년대에 걸쳐서, 가열을 동반한 식품중에서 다수의 변이원물질이 존재한다는 것이 보고되고 있다. 커피에 있어서도 methylglyoxal, heterocyclicamine, 다환방향족화합물, 과산화수소, nitroamine 등 다수의 변이원물질이 분류되고, 발생의 메커니즘과 작용질서가 거론되어지고 있다.
그 후, 생두와 배전두, 인스턴트커피에는 항산화물질과 항변이원성이 있다, 통상의 양으로 마시고 있는한에서는 커피는 사람에 관하여서는 변이원 효과는 없다, 쥐의 간장(肝臟)에 관해서도 발암성은 없다고 하는 보고가 되고있다, 현재로서는 커피가 암의 위험요소이다라고 하는 증거는 없다, 라고 생각하는 쪽이 유력하다. 거꾸로 커피가 갖는 항변이원성과 항산화성이 주목되고 있다.
최근에 있어서, 국제암연구기관에 의한 발암분류에서 2A(사람에 대하여 틀림없이 발암성이 있다)에 분류되어 있는 acrylamide의 분석법이 검토되고, 분쇄한 배전두에 45 ~374ng/g, 인스턴트커피에 172 ~ 539ng/g, 커피에 6 ~ 16ng/ml함유되어 있는 것이 명확하게 되었다. 커피중의 아크릴아미드 함유량과 건강의 관계는 이제부터의 연구에 위임되고 있다.
Ⅲ. 결론
최근, 분석기기의 진보에 동반하여, 계속해서 새로운 커피의 성분이 분류되고 있다. 이것과 병행하여 각종의 생리활성도 밝혀져오고 있다.
커피의 성분은 배전하는 것에 의해 일부가 분해하고, 처음부터 존재하는 성분과 새로이 만들어진 성분이 더하여져 복잡한 화학적 반응을 일어난다. 게다가 생성한 새로운 물질을 물로 추출 음용한다고 하는 과정을 갖기 때문에, 과정중의 미세한 차이가 최종생성물의 차이로 되어 나타난다. 그 때문에 설령 원료가 동일하여도 생성물이 다르게 되는 것이 된다.
성분수는 지금 이후에도 증가하는 것이 예측되고, 이것에 동반하여 성분간의 관계도 보다 명확하게 되어진다라고 생각된다.

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쓴맛,   식품,   이용