외식산업에서의 건강지향성 메뉴 전략

소개글

외식산업에서의 건강지향성 메뉴 전략에 대한 보고서 자료입니다.

목차

메뉴 전략 수립하기
1) 메뉴 계획 수립 시 고려사항
2) 메뉴개발 전략
3) 메뉴개발 절차

본문내용

호도 조사를 위한 설문지의 예>
1. 연령
3. 직업
2. 성별
4. 년소득
1 2 3 4 5 6 7
매우싫어한다
보통 ⇒
매우선호한다
점심메뉴
평가
비고
1. 칼국수
2. 비빔밥
3. 설렁탕
4. 보쌈
5. 쌈밥
6. 냉면
7.
1 2 3 4 5 6 7
〃
〃
〃
〃
〃
〃
2) 양목표(Recipe) 테스트 및 표준화
바람직한 메뉴가 개발 시 표준화된 양목표(Recipe)의 작성은 메뉴의 일관성을 유지하게 하는 중요한 관리도구이며, 양목표(Recipe)의 표준화를 위해 여러 차례의 테스트를 시도해야 한다. 이러한 표준화 작업에서는 전문가 집단으로 구성된 패널(Panel)을 구성하여 바람직한 메뉴가 개발될 때까지 지속적인 평가가 수행되고 그들의 의견을 표준화 작업에 반영하는 것이 바람직하다. 표준화작업은 식재료의 양, 질 그리고 조리방법들을 여러 각도에서 조절하면서 최상의 메뉴를 개발하는 작업으로 이해할 수 있다. 완성된 표준 양목표(Recipe)는 표준화된 식재료의 양과 질, 조리절차, 조리시간 그리고 조리기구 등이 기록되어야 한다.
<양목표 테스트 점수표의 예>
메뉴 :
날짜 :
모양
색
질감
맛
총평
매우불만족
보통
매우만족
(3) 메뉴원가분석 및 가격책정
메뉴 개발 시 메뉴에 대한 원가의 적절성을 반드시 평가해야 한다. 메뉴 원가의 목표치를 산정하여 각각의 메뉴에 대한 원가를 조절해야 하지만 모든 메뉴가 목표치에 부합해야 한다는 의미는 아니다. 바꾸어 말하면 목표치를 매출액의 35%로 잡았다면 목표치를 밑돌게 되는 메뉴와 반대로 이를 훨씬 초과하는 메뉴들이 적절히 조화를 이루어야 한다는 의미이다. 또한 원가의 적절성을 판단할 때 기준이 되는 것은 메뉴의 판매가격이 될 수 있다. 따라서 메뉴가격의 책정은 신중해야 할 것이다. 다음은 메뉴가격 책정 시 고려되어야 할 사항이다.
- 고객이 인지한 가치(Buyer's perception of value)
- 경쟁점포의 가격수준
- 정부의 규제 및 개입
- 서비스의 질과 메뉴의 질
- 고정비용을 포함한 제비용
- 식료원가 및 조리방식
- 희망하는 수익률
이외에도 많은 간접요인이 있으나 여기서는 언급하지 않겠다. 특히 경쟁점포의 가격수준은 대부분의 레스토랑 창업자들이 가장 민감하게 받아들이는 요인으로 작용하고 있으며, 동일시장 내에 있는 고객들의 가격탄력성의 정도에 따라 레스토랑의 영업성과가 좌우된다고 볼 수 있다.
Note : 수요의 가격탄력성 - 가격의 변화에 따른 수요의 변동폭이 높으면 탄력성이 높고, 반대로 수요의 변동폭이 낮으면 가격 비탄력적이라고 말할 수 있다.
따라서, 다음에 소개될 사업계획서의 시장조사 분석에서 경쟁점포에 대한 분석을 반드시 시행해야 할 것이다. 이러한 메뉴의 원가분석 및 책정된 메뉴가격에 대한 정보는 사업계획서 마지막의 별첨자료와 가상 메뉴판으로서 독자들에게 전달 될 수 있도록 한다.
<메뉴원가 및 가격을 위한 양식의 예>
메뉴구분
메뉴명
메뉴원가
메뉴가격
원가율
경쟁점포의
평균 메뉴가격
+/-
Appetizer
Entree
Dessert
soup

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