식품의 부패

소개글

식품의 부패에 대한 보고서 자료입니다.

목차

▶부패의 정의
▶곡류의 부패
▶과일의 부패
▶육류의 부패
▶어패류의 부패
▶우유의 부패
▶ 채소의 부패

본문내용

리고 알코올류와 acerone등을 생성하며, 포자는 물, 토양, 공기중에도 부유하고 자연계에 널리 존재하여 식품에 혼입될 기회가 많다
㉠Clostridium acetobutylicum
-acetonebutanol의 발효균이다.
㉡Clostridium perfringens
-식중독균으로 잘 알려져 있고. 가스 생성균이다.
-함유가능식품
(우유, 어육, 어육스테이크, 전복, 냉동생굴, 두류통조림, 닭고기, 베이컨 및 햄등의 염장육)
▶곡류의 부패
곡류식품의 부패와 관련된 부패미생물
피해를 입히는 식품
변패의 종류
부패에 관여하는 미생물
밀
곰팡이의 생육
1)Aspergillus glaucus(수분함량13.5~12.5%)
①균총은 일반적으로 청록색, 확색의 피자기 형성
②내건성, 삼투압이 높은 곳에서 번식
③가쯔오브시에 특유한 향기부여
2)Aspergillus flavus(수분함량 18~21%)
① oryzae와 유사
②분생자는 처음부터 황녹색, 토양과 식품에서 흔히 발견
③간암을 일으키는 강력한 발암성 물질인 aflatoxin
생산
3)Aspergillus glaucus-황국균
①처음에는 백색, 분생자가 생긴 다음 황색, 점점
황록색으로 변함
②간장, 된장 등의 제조에 이용
③강한 전분 당화력과 단백질 분해력, 효소제제
생산에 이용
④대사산물로 kojic acid 생산
4)penicillium속(수분함량 25%이상)
①자연계에 널리분포, 과일, 떡, 빵 등에 잘 번식
②푸른곰팡이, 균총은 청록색이 대부분 회백색, 황갈색 등도 있음
③분생자병 끝에 phialide가 빗자루 모양으로 배열 하여 추상체형성, 분생자가 사슬모양으로 착색
④치즈 숙성과 penicillin의 생산에 이용, 황변미 원인균을 포함
쌀
수확직후 증식
1)Pseudomonas
Pseudomonas속
①gram음성의 무포자 간균, 운동성(극편모), 호기성
식품 변패 원인균으로서의 특성
②자연계에 광범위하게 분포(특히 물 속), 수중세균
호냉균(psychrophile)으로 5℃ 부근에서 생육, 최적온도는 20℃ 이하
(식품의 저온저장, 냉장에서도 증식)
③단순한 질소화합물도 이용, 생육인자 및 비타민류의 자기 합성능력 있음
④단백질 분해력(다량의 암모니아 생성) 및 유지 분해력이 강한 종이 있음
⑤당, 유기산, 방향족 화합물을 강력히 산화
황록색의 형광성 색소 또는 황, 적, 갈색 등의 색소 생산
⑥pH 5.0∼5.2의 약산성 환경에서도 생육
⑦식염농도 약 5%까지 생육
2)Helminthosporium
고도 편성호염균(생육에 약 15%의 식염을 필요)
장류나 절임식품 등 식염에 의하여 보존되는
식품에서 붉은 색소 생산
3)Bacillus
자연계(특히 토양)에 널리 분포, 대부분 주모성 편모, 내생포자 형성
호기성(catalase 양성), 그램양성, 간균
3~5년 저장 후 증식
1)Aspergillus
①누룩곰팡이, 자연에 널리 분포
②분생자병(conidiophore)은 병족세포라는 크고 두꺼운 막으로 된 세포로부터 형성
③분생자병 끝에는 팽대한 정낭이 있고, 그 위에 경자와 분생자(conidia)가 착생 분생자는 연쇄상으로 생기고 백색, 녹색, 갈색 또는 흑색 등으로 착색
④강한 amylase, protease 등의 생산력
⑤쌀, 밀가루, 콩 등에 배양하여 탁주, 약주, 간장, 된장 등의 양조에 이용
2)penicillium
①Penicillium citrinum
황변미 원인균, 독성이 있는 황색색소 citrinin 생성
②Penicillium islandicum, Penicillium citreo-viride
황변미 원인균
Penicillium의 특징 -
① 균주는 격벽을 갖고 있으며 무색의 분지상 균사로 된다.
② 격벽에 있는 기균사는 수직으로 신장하며 분생자병은 분지하는 것과 분지하지 않는 것이 있다.
③ 필상의 분생자두에는 경자가 방상으로 생긴다. 각 경자에서 분생자가 분단되어 연소상으로 형성된다.
④ 분생자는 녹색 내지 갈색이다
*Helminthosporium
(1) Helminthosporium속
tlranfquddnjsrbsdlau 야채류에 사물기생적으로 생육한다. 주요한 특징은
① 균사는 격벽이 있고 보통 암색이다.
② 분생자는 암색이고 격벽이 있고 보통 4개에서 6개의 세포로 되어 있다. 짧은 분생자병위에 단생하고 바나나 모양으로 착생한다
*B. subtilis
내열성 amylase, protease 분비, 효소생산에 이용
밥, 빵 등의 부패균
(bacillus subtilis)
Penicillium의 특징 -
① 균주는 격벽을 갖고 있으며 무색의 분지상 균사로 된다.
② 격벽에 있는 기균사는 수직으로 신장하며 분생자병은 분지하는 것과 분지하지 않는 것이 있다.
③ 필상의 분생자두에는 경자가 방상으로 생긴다. 각 경자에서 분생자가 분단되어 연소상으로 형성된다.
④ 분생자는 녹색 내지 갈색이다.
Aspergillus glaucus Aspergillus flavus
▶과일의 부패
2. 과일의 부패
곰팡이 포자를 비롯하여 수많은 여러 미생물은 생육기에 있는 광일의 표면을 오렴시킨다. 수확전에 과일을 공격할 수 있는 곰팡이는 불과 얼마 안된다.
숙성과정이 진행되면서 과일은 미생물의 침입을 받기가 더욱 쉬워진다.
토양에서 수확한 과일에는 나무에서 딴 과일 부다 더 많은 여러 가지 미생물군이 존재한다. 과일이 나무에서 떨어지면 과일에 멍이 들고 풀이나 흙등에 닿게 되면 그 만큼 미생물과 접촉은 증가하게 된다.
일반적으로 과일은 내산성인 효모와 곰팡이들에 의해 부패된다.
①연부병
-Penicillium digitatum과 Penicillium italicum은 감귤류
②푸른 곰팡이병
-Penicillium expansum
:푸른곰팡이 병에 걸른 부위는 과육으로부터 쉽게 도려 낼 수 있는 연하고 물기가 많은 황갈색 내지는 엷은 갈색을 띈다.
또한 그 조직은 곰파이 냄새가 난다. 그리고 과일 표면에 전 형적인 청록색의 포자가 존재한다.
③흑부병
-사과, 감귤류, 바나나, 파인애플
-Alternaria 속의 곰팡이
:이병에 걸리면 조직이 연화되고 물기가 많아진다.

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