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곡류의 부패
곡류식품의 부패와 관련된 부패미생물
피해를 입히는 식품
변패의 종류
부패에 관여하는 미생물
밀
곰팡이의 생육
1)Aspergillus glaucus(수분함량13.5~12.5%)
①균총은 일반적으로 청록색, 확색의 피자기 형성
②내건성, 삼투압이 높은
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부패된다.
-저장중 Pseudomonas, S.putrefaciens, Acinetobacter, Moraxella
-저분자질소화합물의 이용으로 초기부패가 시작된다. 산패취,암모니아,휘발성아민화합물생성
-비린내 : trimethylamine. 곡류와 곡류가공품의 부패
야채와 과일의 부패
채소의
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곡류）
［열량 영양소인 탄수화물을 많이 함유］
［단백질을 많이 함유］
［대량으로 생산 가능］
［수송과정에서 부패, 변패가 적음］
［1차 가공형태로도 식량으로 이용할 수 있음］
1-4 곡류의 영양 성분
〔단백질〕
곡류의
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부패의 정의 및 개념
2. 미생물에 의한 부패
3. 주요 식품의 미생물에 의한 부패
- 곡류 및 곡류제품
- 과실류
- 채소류
- 기타 탄수화물 식품들
- 동물기원 식품
주요 식품(군)들의 대표적 부패 미생물 1. 부패의 정의 및 개념
2. 미생물에
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성분과 미생물에 의한 변패
(1) protein 식품의 악변
(2) 탄수화물 식품의 미생물에 의한 변패
(3) 당함유 식품의 변패
(4) fat rich 식품의 변패
※식품과 식품저장 중의 미생물
1)곡류
2)곡류 가공품
3)당 및 전분식품
4)두 부
5)어패류
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곡류를 원료로 당화시켜서 발효시킨 술 또는 포도, 사과등 당분이 있는 것을 그대로 발효시켜 만든 술로 발효주라고도 한다.
5) 기타
- 생선을 토막 친 다음 소금, 무 등을 넣고 버무려 삭힌 식해 과실이나 곡류등을 발효시켜 음식에 산미를 더
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