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곡류의 분류
1-6 곡류의 종류
2.전분
2-1 전분이란?
2-2 전분의 구조
2-3 전분의 특성
2-4 전분의 호화
2-5 전분의 노화
2-6 전분의 호정화
2-7 전분의 당화
2-8 글루텐 이란?
2-9 Dough
3.밀가루
3-1 밀이란?
3-2 밀의
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노화된 전분은 투명도가 떨어지고 소화율도 떨어지는데, 재가열하여 일부 수소결합이 끊어지면 결정영역이 해소되어 다시 호화상태로 된다.
전분의 노화에 영향을 미치는 요인 중 전분의 종류, 수분, 온도가 있다.
전분의 종류 : 메곡류 전분
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밀가루의 이화학적 성질과의 관계, 한국식품과학회
ⅴ. 정곤(2001), 우리밀가루와 수입밀가루의 품질 특성, 한국지역사회생활과학회
ⅵ. 정영근(2011), 국산 밀 자급률 향상은 식량안보·식량주권 확보하는 길, 식품저널 Ⅰ. 밀과 밀생산
Ⅱ
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노화가 빨리 진행되므로 pH를 적정수준 유지한다.
㉵ 호화정도가 높을수록 노화가 지연된다.
( 95℃ 30분 가열 바람직함)
참고 문헌 및 출처
- 제과제빵이론
- http://cafe.naver.com/homebakingstudioivy.
- http://baking.paris.co.kr
- http://www.genex.co.kr
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조리하여야만 전분 맛이 덜해진다.
(2) 묵
묵은 메밀, 녹두, 도토리 등의 가루로 만든 전분의 젤화를 이용한 우리 나라 고유의 전통식품이다. 모든 전분은 가열하면 호화 되고 식으면 굳으나, 그릇에서 쏟거나 칼로 모나게 썰었을 때는 모양을
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노화방지 ⑤ 체력증진을 위해 ⑥ 미용효과
15. 건강식품(영양제)의 성분과 효능을 알고 섭취하십니까?
① 알고 먹는다 ② 모른다 ③ 남들이 좋다니까 먹는다
16. 흡연은 하루에 얼마나 하십니까?
① 5개피 미만 ② 5~10개피 ③ 10~20개피 ④ 20개피
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Aging(숙성)............................................................10
2.2.8 Bottling(병에 담기)....................................................11
2.3 테킬라의 종류.............................................................11
2.3.1 테킬라 블랑코(Tequila Blanco)......................
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