각종 식품부패미생물에 대하여..

소개글

각종 식품부패미생물에 대하여..에 대한 보고서 자료입니다.

목차

#부패취
①Trimethylamine
②암모니아
③함황아미노산 등의 분해에 의한 냄새 성분

※ 식품의 성분과 미생물에 의한 변패
(1) protein 식품의 악변
(2) 탄수화물 식품의 미생물에 의한 변패
(3) 당함유 식품의 변패
(4) fat rich 식품의 변패

※식품과 식품저장 중의 미생물
1)곡류
2)곡류 가공품
3)당 및 전분식품
4)두 부
5)어패류

본문내용

미생물은 증식하기 어 려우며, 주로 내삼투압성 효모 sacch. mellis, Torula, Cryptococcus등에 의한 발효가 일어날 수 있다. 곰팡이는 일반적으로 벌꿀에서 생육하지 못하지만, Penicillium, Mucor속 등은 벌꿀 용기 속에생성되는 응축수에서 발생할 수 있다.
4)두 부
두부에는 Bacillus cereus, B. megaterium, B. subtilis가 산패 또는 반점을 발생하고, Lactobacillus, micrococcus, Pseudomonas속의 세균이 팽창을 일으키고, 물 또는 흙에서 혼입 된 균 Achromobacter, Aerobacter, Flavobacterium등이 존재한다. 변패을 방지하기 위하여 포장하여 12∼15 로 보장하면 2∼3일간 보존이 가능하다.
5)어패류
어패류의 부패경과는 매우 빨리 일어나는데 그것은 간에 glycogen 함량이 많고 혐기성세균이 많아 많은 유기산이 축적되어 pH가 급속히 저하되기 때문이다. 근육이 붉은어류는 유리 histidine양이 많으므로 부패가 진행되면 ammonia와 trimethylamine이 많이 생산된다. 미생물이 생산하는 색소는 식품의 변화에 큰 영향을 끼치고, 부패생성물은 아민류, 휘발산, 황화수소, indol, skatol, ketone과 미량의 함황 mercaptane이 검출된다. 맛에 영향을 주는 물질은 당류, 산, amine, 아미노산, alcohol, purine, pyrimidine등이며 점액물질의 생산으로 촉감 및 외관상 변화(우유 응고와 같은)와 간접적인 부패도 있다. 색, 광택, 탄력의 상실과 냄새는 중요한 부패진행의 결과로 본다. 어패류의 표면에 존재하는 미생물로는 Moraxella, Flavobacterium, Pseudomonas를 주로하여 Achromobacter, Aeromonas, Bacillus, Kurthia, Lactobacillus, Sarcinia, Streptococcus, Vibrio속과 대장균군이 검출된다.
마지막으로...
이러한 식품의 부패를 방지하는 방법이란 결국 식품의 미생물 오염을 방지하거나 오염된 후의 미생물의 증식을 억제하도록 하는 것입니다. 식품을 안전하게 보존하는 방법은 다음과 같다.
①식품에 물리적 변화를 주는 법:온도,습도의 조절, 자외선 또는 적외선을 이용, 방사선 이용 등
②식품에 화학적 변화를 주는 법: 화학물질을 첨가하여 식품을 보존하는 방법으로 소금, 산, 설탕, 방부제 첨가 등.
③ 식품에 미생물을 발육시키는 방법: 효모 또는 곰팡이를 이용하는 방법 등
④ 이상의 방법을 혼용하는 방법 : 훈연법, 냉동건조법, 염장법, 통조림 또는 병조림, 조미료를 첨가 하는 법, 절임법 등.
각종 식품의 부패 현상은 식품위생학적인 문제를 유발시킬 뿐 아니라 생산자와 소비자가 각별한 관심을 가져야 할 공통적인 문제점이기도 하다. 식품의 부패에 기여하는 부패미생물에 대하여 관심을 갖고 이에 대한 방지법을 알아 더욱 더 신선하고 몸에 유익한 식품을 섭취하도록 하여야 할 것이다.

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