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③흑부병
-사과, 감귤류, 바나나, 파인애플
-Alternaria 속의 곰팡이
:이병에 걸리면 조직이 연화되고 물기가 많아진다. ▶부패의 정의
▶곡류의 부패
▶과일의 부패
▶육류의 부패
▶어패류의 부패
▶우유의 부패
▶ 채소의 부패
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어패류
어패류의 부패경과는 매우 빨리 일어나는데 그것은 간에 glycogen 함량이 많고 혐기성세균이 많아 많은 유기산이 축적되어 pH가 급속히 저하되기 때문이다. 근육이 붉은어류는 유리 histidine양이 많으므로 부패가 진행되면 ammonia와 trimethyl
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부패
어패류의 근육은 사후경직이 일어난 후, 해경이 시작되어 연화한다. 이 변화에 따라서 세균은 급속히 증가하여 부패가 시작된다. 살아있는 어의 근육 및 체액을 본래 무균 상태이지만, 체표, 아가미, 소화관 등에는 다수의 세균이 존재하
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어패류의 사후경직과 자기소화 및 부패
(1) 사후 경직 (2) 자기 소화 (3) 부패
6. 어패류의 관능적 감별방법
(1) 아가미 (2) 근육 (3) 표피 (4) 복부 (5) 냄새 (6) 조개류
7. 어패류의 선도보존과 선도검사
(1) 선도의 보존
[동결법] a) 염수처리 (b
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부패와 보존
1. 부패의 개념
2. 주요 식품의 변패
2.1 쌀밥
2.2 빵
2.3 청과물, 야채 및 과실
2.4 수육류
2.5 어패류
2.6 우유
2.7 냉동식품
3. 세균성 식중독 (Bacterial food poisoning)
3.1 감염형 식중독
3.1.1 Salmonella 식중독
3.1.2 장염 Vibro 식
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부패 분해되면서 용존산소를 소비하고 각종 유독성물질을 생성하므로 이들 저질을 준설하거나, 갈아주거나, 폭기시켜 주는 것이 가장 효과적인 어장 환경개선 방법이다. 특히 집약적 어패류 양식장이나 저질은 개선되어야 한다. 저질개선 방
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