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변화
1) 글리코겐의 분해와 유산의 축적
2) 에너지원으로서의 ATP변화
(2) 사후경직
(3) 해경과 자기소화
1) 해 경
2) 자가소화
(4) 선도저하와 부패
1) 선도저하
2) 선도와 풍미
3) 냄새성분 및 억제
4) 부패
(5) 어패류의 선도 판
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변화
3. 수산물의 특성과 관리
3.1.수산물의 특성
4.수산물의 위생적 관리
4.1. 어패류의 사후 변화에 대한 이해
4.2. 부패변질 요인의 억제
4.3. 위생적 안전성 확보를 위한 기본인식의 제고
4.4. 수산물 섭취와 식
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저하나 비타민에 따라 다름
색소에 대한 영향
색변화 일으킴
효소에 의한 영향
불활성화가 됨
⑤ 방사선 조사식품의 안정성
- 방사선 처리한 식품이 절대 안전하며 무해하다는 사실이 확인되기까지는 조사식품을 실용화할 수 없음
1. 유독물
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springer (스프링거): 과다한 양일때
c. flipper (플립퍼) : 탈기부족시
d. leaker (리커) : 권체의 불안전 침식등의 상처
ㄴ. 내용물의 변질
a. flat sour (플랫 사우어) : 균학적 변질로 산미를 내는 것
b. 곰팡이 발생
c. 빛깔의 변화
d. pectin의 용출 없음
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변화
대체로 어류는 선도저하와 더불어 겔형성력도 저하하지만, 겔형성력이 저하하기 쉬운 어종(정어리, 명태, 매퉁이 등)과 저하하기 어려운 어종(조기, 상어 등)이 있다. 이러한 원인은
① 근원셤유의 안정성의 차이
② 사후 근육의 산성화
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