어패류의 사후변화와 선도저하

소개글

어패류의 사후변화와 선도저하에 대한 보고서 자료입니다.

목차

(1) 사후초기의 생화학적 변화
1) 글리코겐의 분해와 유산의 축적
2) 에너지원으로서의 ATP변화

(2) 사후경직

(3) 해경과 자기소화
1) 해 경
2) 자가소화

(4) 선도저하와 부패
1) 선도저하
2) 선도와 풍미
3) 냄새성분 및 억제
4) 부패

(5) 어패류의 선도 판정
1) 관능적 방법
2) 화학적 판정법
3) 세균학적 방법
4) 물리학적 방법

본문내용

성분의 생선이 비린내에 관여한다.
표 1 생선취 성분의 화학적 분류 및 그 특징
분 류
주된 화합물
특 징
휘발성염기류
ammonia
trimethylamine
dimethylamine 등
비린내의 주체
비린내의 주체
비린내의 주체
휘발성산류
propionic acid
버터의 변패취
휘발성 cargonuyl 화합물
capronaldehyde
caprylaldehyde
어유산화 : 불쾌취
어유산화 : 불쾌취
휘발성 함황 화합물
유화수소
methylmercapton 등
계란 섞은 냄새 : 불쾌취
계란 섞은 냄새 : 불쾌취
나) 생선냄새의 억제
생선의 냄새 억제 방법 및 원리는 표 2와 같다.
표 2 생선의 냄새 억제 방법
원 리
방 법
◎ 냄새 성분 또는 그 원인물질을 제거
또는 감소시킴
◎ 잘 씻음
◎ 굽거나 삶아서 가열 증발시킴
◎ 냄새 성분을 변화시킴
◎ 알데하이드를 알콜로 바꿈
◎ 아민을 미생물로 소비시킴
◎ 냄새 성분을 불휘발성으로 함
◎ 염기와 산의 반응 이용
◎ 포접화합물로 만듬
◎ 콜로이드에 흡착시킴
◎ 냄새성분을 마스킹함
◎ 훈연성분의 이용
◎ 마늘, 양파, 파세리 등의 이용
◎ 술, 미린, 발효조미료 등을 이용
◎ 아미노카르보닐 반응의 이용
◎ 차즙의 이용
4) 부패
어패류의 근육은 사후경직이 일어난 후, 해경이 시작되어 연화한다. 이 변화에 따라서 세균은 급속히 증가하여 부패가 시작된다. 살아있는 어의 근육 및 체액을 본래 무균 상태이지만, 체표, 아가미, 소화관 등에는 다수의 세균이 존재하고 있다. 해산어(정어리, 고등어 등)의 표피에는 보통 102～104/cm2의 생균수가 있으며, 활어가 죽으면 세균은 아가미에서 혈관을 통하여, 그리고 체표 및 소화관에서 피부 및 복막을 통하여 근육내에 침입하여 증식한다. 체내에 침입한 세균은 처음은 아미노산등의 저분자 질소 화합물을 소비하여 번식하며, 어느정도 번식한 후에는 직접 단백질을 분해, 이용한다. 따라서, 자가소화에 의하여 저분자 질소화합물량이 증가하면 세균이 번식하기 쉬워 부패가 촉진된다. Proteinase 생성균으로는 Pseudomonas, Vibrio, Flavobacterium, Micrococcus, Bacillus 등이 있다.
(5) 어패류의 선도 판정
어패류의 사후 변화는 복잡하고, 또 여러 가지 요인에 따라 차이가 많으므로 한 가지의 지표 물질이나 특성을 측정하는 것만으로 선도를 판정한다는 것은 정확을 기하기 어렵다. 따라서, 목적에 가장 적합한 2, 3종류의 방법을 병행하여 종합적으로 판정하는 것이 좋다. 선도 판정법에는 관능적 방법, 세균학적 방법, 물리적 방법, 화학적 방법 등이 있다.
1) 관능적 방법
관능적 방법은 표 3과 같이 경직의 상태, 피부의 광택, 안구의 상태, 복부의 연화도, 아가미 색도, 육의 투명감 및 점착성, 취기(臭氣) 등에 따라서 충분한 경험이 축적되면 전어종(全魚種)에 대하여 정확, 신속하게 판정이 가능하다. 그러나, 관능적 판정 방법에는 통일된 기준이 없고 수치화가 곤란하며, 객관성 및 재현성이 결핍되는 점이 문제이다.
표 3 선도의 관능평가의 check point
항 목
부 위
평 가
신 선
초 기 부 패
외 관
냄 새
단단함
점질물
체 표
눈 알
아가미
복 부
전 체
아가미
등, 꼬리
복 부
체 표
윤이 나고 싱싱한 광택이 있다.
비늘이 단단히 부착하여 있다.
혼탁이 없다. 혈액의 침출이 적다.
신선한 선홍색을 띤다.
복부가 갈라지지 않는다.
이취를 느끼지 않는다.
거의 냄새가 없다.
손가락으로 눌리면 탄력을
느낀다.
내장이 단단하여 탄력이 있다.
손으로 만져도 점질물에 거부감을 느끼지 않는다.
광택이 없어진다.
비늘의 탈락이 많다.
희게 혼탁하며, 눈알이 안으로 들어감
혈액의 침출이 많다.
주변부터 암색을 띠게 되며 차츰
암녹회색이 된다.
복부가 갈라져서 내장이 노출하거나,
항문으로부터 장내용물이 나옴.
불쾌한 비릿내가 난다.
불쾌한 냄새가 난다.
탄력이 약해진다.
손가락으로 눌리면 항문으로 부터
장내용물이 나온다.
점액이 점착성을 중가 시킨다.
2) 화학적 판정법
화학적인 판정법은 선도의 저하에 따라서 어육 중에 증가하는 특정 성분을 측정하여 판정하는 방법으로, K값, 휘발성염기질소(VBN), TMA 측정법, 그리고 단백질 변성정도 측정법 등이 있다.
3) 세균학적 방법
어패육에 부착한 세균수를 측정함으로써 선도를 판정하는 방법이다.
4) 물리학적 방법
어체의 연도 및 전기저항 측정법, 바이오센서 방법 등이 있다.

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