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사후경직이 일어난 후, 해경이 시작되어 연화한다. 이 변화에 따라서 세균은 급속히 증가하여 부패가 시작된다. 살아있는 어의 근육 및 체액을 본래 무균 상태이지만, 체표, 아가미, 소화관 등에는 다수의 세균이 존재하고 있다. 해산어(정어
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변화를 방지
◇ flat sour(밀폐후에 일어나는 통조림식품의 발효): 통조림의 외관은 정상이나 내용 물이 변패되어 있는 불량관으로 원인균은 호열세균
(통조림 식품의 변패)
① 평면 산패(Flat sour) : 겉모양이 정상인 산패관으로 산이 생성된 통조
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사후변화는 빠른 속도로 진행되며, 변
질부패에 의하여 인체에 위험한 유독물질이 생긴다. 따라서
- 육류는 도살된 후부터 식용되기까지 모든 단계에서 냉장 또는 냉동상태로 보관한다.
- 육류를 3~4일 정도 저장하고자 할 때는 4℃ 이하에서
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어류의 생태적 분류
2. 어육의 구조
3. 어류의 구성성분
- 고혈압, 각기병, 빈혈, 골연화증에 좋은 등 푸른 생선
- 노화방지, 시력강화, 각종 염증에 효과적인 흰 살 생선
4. 어류의 생리 활성 성분
5. 어류의 사후 변화
6. 어류의 관능적
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어류의 사후 변화
▶ 어패류의 사후경직과 자기소화 및 부패
(1) 사후 경직 (2) 자기 소화 (3) 부패
6. 어패류의 관능적 감별방법
(1) 아가미 (2) 근육 (3) 표피 (4) 복부 (5) 냄새 (6) 조개류
7. 어패류의 선도보존과 선도검사
(1) 선도의 보존
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