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어패류의 근육은 사후경직이 일어난 후, 해경이 시작되어 연화한다. 이 변화에 따라서 세균은 급속히 증가하여 부패가 시작된다. 살아있는 어의 근육 및 체액을 본래 무균 상태이지만, 체표, 아가미, 소화관 등에는 다수의 세균이 존재하고 있
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사후 변화
▶ 어패류의 사후경직과 자기소화 및 부패
(1) 사후 경직 (2) 자기 소화 (3) 부패
6. 어패류의 관능적 감별방법
(1) 아가미 (2) 근육 (3) 표피 (4) 복부 (5) 냄새 (6) 조개류
7. 어패류의 선도보존과 선도검사
(1) 선도의 보존
[동결법]
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(Food science & Food chemistry), 박윤식저, 효일문화사 1. 어패류의 분류
2. 어육의 구조
3. 어류의 성분
4. 어류의 사후경직
5. 어패류의 선도
6. 어패류 저장방법
7. 어패류 가공품
8. 어패류를 통한 기생충 감염
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변화
3. 수산물의 특성과 관리
3.1.수산물의 특성
4.수산물의 위생적 관리
4.1. 어패류의 사후 변화에 대한 이해
4.2. 부패변질 요인의 억제
4.3. 위생적 안전성 확보를 위한 기본인식의 제고
4.4. 수산물 섭취와 식
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, 시력강화, 각종 염증에 효과적인 흰 살 생선
4. 어류의 생리 활성 성분
5. 어류의 사후 변화
6. 어류의 관능적 감별방법
7. 어류의 선도보존과 선도검사
8. 어류의 천연독성물질
9. 신선한 어패류를 고르는 방법
10. 관련요리
Ⅲ . 결론
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