식품과학- 어패류

목차

1. 어패류의 분류

2. 어육의 구조

3. 어류의 성분

4. 어류의 사후경직

5. 어패류의 선도

6. 어패류 저장방법

7. 어패류 가공품

8. 어패류를 통한 기생충 감염

본문내용

설탕, 조미료 등을 다시 잘 이겨 혼합한 후 성형하고 가열시켜 얻은 gel화한 식품이다.
어육 단백질은 물에 용해하는 myogen류와 묽은 염산 용액에 용해하는 myosin류 및 불용성의 collagen과 elastin 등으로 이루어져 있다. myogen류는 전 단백질의 20∼30%를 차지하나, 분자 모양이 구형으로 연제품의 탄력 형성에는 관여하지 않고, 또 제조 공정 중의 수세할 때 Ex분과 함께 유출되기 쉽다.
Myosin류 단백질은 어육 단백질의 60∼70%를 차지하며, 보통 선도의 어육 중에서는 actomyosin으로 존재한다. 이것은 가늘고 긴 모양을 하고 있으며, 연제품의 탄력 형성에 직접 관여하는 단백질이다. 따라서 고기풀을 만들 때 식염을 첨가하여 고기갈이(grinding)를 하는 첫째 목적은 어육으로부터actomyosin을 용출 시키는 데 있다.
고기풀을 가열하면 점성이 없어지고 탄성이 있는 gel상태로 변하는데 이 현상은 actomyosin 분자가 서로 엉키고 또 분자 표면에 나타난 반응기에 의하여 가교 결합(cross linkage)이 형성되어 전체로서 망상 구조를 이루고 그 속에 수화되어 탄력이 형성된다고 한다.
연제품의 종류로는 판어묵, 부들어묵, 튀김어묵, 어육 sausage 등으로 나누어지며 그 품질은 외관, 맛, 탄력 등에 의하여 결정된다. 그 맛은 화학 조미료로서 조절할 수 있으므로, 탄력이 품질을 결정하는 가장 중요한 요건이 된다.
연제품의 탄력 강도에 영향을 미치는 요인은 ① 원료어의 종류 및 그 선도 ② 첨가 염류의 종류 및 농도 ③ 가열 조건 ④ 원료어의 배합 등이다.
(4) 염장품
작은 고기는 그대로, 큰 고기는 내장을 제거한 후 직접 소금을 뿌려 저장하는 마른간법(dry salting)과 진한 소금물에 담그는 물간법(brine salting)과 마른간법과 물간법의 단점을 보완한 개량 물간법 등이 있는데, 이들은 모두 소금의 방부효과를 이용한 것이다.
소금물 용액이 가지는 높은 삼투압에 의한 세균 세포로부터의 탈수 작용으로 세균 세포는 정상적인 발육이 억제되며, 이 작용이 급격히 일어나면 세균 세포는 원형질분리를 일으켜 사멸한다. 한편 이 탈수 작용 이외의 소금물 용액의 농도가 높아질수록 소금물에 대한 산소의 용해도가 감소하므로 이에 따라 호기성 세균의 발육이 영향을 받는다. 또 소금물이 단백질 분해효소의 작용을 저해한다는 사실이 알려져 있다. 이상의 작용으로 인하여 염장품의 부패가 방지된다.
염장 중에는 어육의 수분이 탈수되어 감소하고, 식육 내에 소금의 짠 성분이 침투하는 외에 자기 소화에 의한 단백질의 분해 및 지방의 산화가 천천히 일어난다.
소금은 다른 식품 방부제에 비하여 그 방부 효과, 위생적인 안정성, 사용상의 간편성 및 가격의 저렴성 등의 많은 장점을 가지고 있다.
(5) 젓갈류
우리나라에서는 예부터 여러 가지 젓갈류를 만들어 먹었는데, 원료의 종류나 제조 방법 등이 지방적으로 특색 있는 것이 많이 그 제품의 종류도 다양하다. 그 중 중요한 것을 들어보면 멸치젓, 새우젓, 굴젓, 조개젓, 창란젓, 꼴뚜기젓, 성게젓, 오징어젓, 해삼 창자젓 등이다.
어패류의 내장, 난소, 근육 등에 소금을 넣어 자가소화 및 미생물의 작용에 의한 발효를 시켜서 특수한 풍미가 나도록 한 것이다. 외관상의 결점은 있으나 각종 소화 효소 및 영양물질을 함유한 점에서 우수한 수산 가공품이다.
식염에 의해 부패를 막고 저장성을 가지게 하는 점은 일반 염장품과 같으나 염장품은 염장 중 될 수 있는 데로 육질의 분해를 억제하여야 좋은 제품을 억을 수 있는데 비하여 젓갈류는 원료를 적당히 분해시켜서 독특한 풍미를 내게 하는 점이 다르다.
(6) 통조림
어패류의 고기를 용기에 채우고 밀봉한 후 가열 살균을 하여 식품의 변패를 막도록 한 저장 식품이다. 밀봉에 의하여 용기 내외의 공기를 유통을 차단하는 동시에 외부로부터 미생물의 침입을 막고 가열 살균에 의하여 내용물에 부착하여 있는 미생물을 살균함으로써 식품의 변패를 막아 장기 저장이 가능하도록 한 제품이다.
통조림 제조 과정에서 살균 및 기타의 조건에 의하여 단백질의 일부가 peptide, 아미노산 등으로 분해하고 또 아미노산 중의 cystine, arginine, lysine 등이 다소 감소된다. 그리고 비타민 A및 D는 거의 변화가 없고, B는 약 20% 정도가 손실되며 C는 대부분 소실된다고 한다. 또 뼈의 collagen은 가열에 의하여 gelatin화하고 뼈가 연해져서 먹을 수 있게 되는 점이다.
게의 통조림은 황화수소를 발생하여 깡통의 철과 화합하면 흑색의 황화철이 되어 내용물을 검게 하는 경우가 있다.
통조림은 그 보존성, 편의성, 위생면 및 풍미 등의 많은 장점을 지니고 있다. 요즈음은 보존 식품의 생산기술이 많이 진보되어, 냉동식품, plastic film에 의한 포장 식품, 동결건조식품 등의 생산이 증가되고 있으나, 통조림은 그것이 지니는 장점으로 인하여 그 생산은 여전히 증가 추세를 나타내고 있다.
(7) 어 분
어류를 건조시켜 가루로 만든 것으로, 신선한 고기를 삶아서 지방을 제거한 후 건조시켜 분쇄하여 만들던가, 또는 건조한 고기를 benezene, hexane, alcohol류 등의 유기용매로 추출한 후 분쇄하여 만든다.
어분은 단백질을 주성분으로 하고 칼슘을 상당량 함유한다. 그리고 아미노산이 풍부하여 수조육류의 단백질이나 우유의 단백질과 비슷할 정도로 영양가가 높으나 어류에서 오는 여러 가지 불쾌한 냄새와 맛을 가지는 결점이 있다.
8. 어패류를 통한 기생충 감염
1) 간디스토마
-다슬기, 붕어, 잉어 등을 통해 감염되며 기침, 가래, 소화불량, 피로감, 간염
2) 폐디스토마
-폐, 뇌에 기생하며 게, 가재 등을 통해 감염되고 기침, 가래, 간질 , 실명, 하지 마비, 실어증 등의 증상이 나타난다
* 참고 자료 *
- 식품화학, 안승요저, 교문사
- 식품화학, 권용준, 권중호, 박양균, 박근형, 양희천 공저, 영지문화사
- 식품화학이론, 김동중저, 수학사
- 식품과 식품화학(Food science & Food chemistry), 박윤식저, 효일문화사

키워드

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