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루, 설탕, 조미료 등을 다시 잘 이겨 혼합한 후 성형하고 가열시켜 얻은 gel화한 식품이다.
어육 단백질은 물에 용해하는 myogen류와 묽은 염산 용액에 용해하는 myosin류 및 불용성의 collagen과 elastin 등으로 이루어져 있다. myogen류는 전 단백질의 20
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어육은 염장에 의해 어육단백질 중의 actomusin이 고농ㄷ의 중성염에 의해 염석을 일으켜 actin과 myosin 으로 해리되어 myosin이 응집되어 변성한다.
(3) 효소
유아의 응유효소인 rennin은 적당한 pH에서 우유단백질의 80~90%를 차지하는 수용성의 casein을
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어육 채취기,
초퍼, 사일런트 커터, 전충기, 케이싱 등이 필요
종류
조리법
원료
보일드 통조림
날고기를 그대로 끓인 것을 통에 담고
소량의 소금 또는 소금물을 넣은 것
고등어, 송어, 게, 정어리,
꽁치, 고래, 오징어, 조개류, 다랑어
기름
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함유량>
식품 100g중의 핵산 함유량(단위: ㎎)
식 품 명
함유량
식 품 명
함유량
정어리(통조림)
500
고등어(생)
203
강낭콩
485
닭의 심장
187
닭 간
402
말린 완두콩
173
정어리(생)
343
소의 신장
134
앤초비(생)
341
고등어(통조림)
122
연어(생)
289
오징
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함유량이 많아 맛이 좋다.
③무기질: 뼈째 먹는 생선은 칼슘(Ca)과 인(P)의 좋은 공급원이 된다.
④비타민: 생선의 간에는 비타민 A, D가 많으며, 그밖에 티아민, 리보플라빈 등도 풍부하다.
참고문헌: 조리산업기사(이론편) 김쉭희 외 지음 | 백산
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