생선완자에 첨가되는 부재료의 영향

소개글

생선완자에 첨가되는 부재료의 영향에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

력은 약하다.
반대로 하얀색 근섬유는 지구력은 약하지만 순발력은 강하다.
인간의 골격은 빨간색과 하얀색의 근섬유가 서로 혼재해 있다.
몸을 지탱하거나 자세를 유지하고 있는 근섬유는 쉼 없이 움직여야 하는 탓에, 빨간색 근섬유의 비율이 압도적으로 높다.
어류의 구성성분
①단백질: 필수아미노산이 함유된 양질의 단백질 식품이다. 섬유상의 근육조직인 미오신(myosin)과 액틴(actin), 구상의 근육조직인 미오젠(myogen), 그리고 결합조직인 콜라겐(collagen)으로 구성된다. 미오신은 물에 잘 녹지 않으나 2~6%의 소금물에 녹고, 미오겐은 물이나 희석된 소금물에 녹는다.
②지방: 계절과 종류에 따라 차이가 있으며, 어류의 맛은 지방의 함량에 의해 좌우된다.불포화 지방산이므로(80%) 독특한 냄새가 있고, 불포화도가 높아 저장 중 산화되기 쉬우나 필수 지방산이 많다. 생선은 산란기 직전에 지방함유량이 많아 맛이 좋다.
③무기질: 뼈째 먹는 생선은 칼슘(Ca)과 인(P)의 좋은 공급원이 된다.
④비타민: 생선의 간에는 비타민 A, D가 많으며, 그밖에 티아민, 리보플라빈 등도 풍부하다.
참고문헌: 조리산업기사(이론편) 김쉭희 외 지음 | 백산출판사

키워드

생선완자,   부재료,   식염,   전분,   기름,   액토미오신,   생선의 비린내