[식품가공 및 저장]축산식품가공 - 우유, 연유, 분유, 크림, 버터

소개글

[식품가공 및 저장]축산식품가공 - 우유, 연유, 분유, 크림, 버터에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 우유
1) 우유의 일반성분
2) 시유

2. 연유
1) 농축유제품의 종류
2) 가당연유
3) 무당연유

3. 분유
1) 분유의 종류
2) 분유의 일반적인 제조법

4. 크림
1) 크림의 종류
2) 크림의 제조
3) 크림제품

5. 버터
1) 버터의 제조공정

본문내용

크림의 분리 : 우유로부터 크림을 분리하는 방법
① 원심분리법 ② 우유를 오랫동안 정치하여 비중이 가벼운 유지방구가 자연히 부상하여 형성된 크림층을 분리하는 법
(2) 크림의 살균 : LTLT법, HTST법, UHT법
3) 크림제품
(1) 커피크림 : 유지방분이 18~20%정도 함유된 것. 커피의 풍미를 온화하게 하고 커피의 쓴맛을 없애며 색을 희게 하기 위해 첨가
(2) 휘핑크림 : 유지방분이 30~50%인 것. 생과자의 장식용으로 또는 과일과 함께 디저트로 이용될 때 사용
(3) 플라스틱크림 : 유지방분이 80%이상인 것. 실온에서도 고체상태
(4) 동결크림 : -10~-20℃에서 동결시킨 크림을 말하며 크림의 수급조절을 위하여 살균 후 동결저장한 것
(5) 발효크림 : 유지방분이 18%이상인 크림을 젖산균으로 발효시켜 산도가 0.6%가 되도록 한 것
5. 버터
- 우유에서 분리한 크림을 서서히 교동하면 유지방구막이 파괴되고 지방만이 유출되어 뭉쳐서 좁쌀과 같은 크기로 엉긴다. 이것을 모아 짓이겨서 남아 있느 물이 지방에 분산되도록 유화시킨 것을 버터
- 축산물 가공법 지방:물 = 80:20
1) 버터의 제조공정
(1) 크림의 분리
(2) 크림의 처리
① 중화 신선한 크림의 산도는 0.10~0.14% - 0.2%이하것을 사용, 그이상의 것은 중화제로 중화시켜사용, 0.3%이상인 크림은 사용하지 않음
② 살균 및 냉각 크림 중의 병원성 유해균의 살균 및 지방분해효소의 불활성화 등 버터의 보존성 향상을 목적으로 행해짐
③ 발효 발효버터에만 적용되는 공정
- 젖산균을 순수배양한 버터 스타터를 살균된 크림에 첨가하여 발효시키는 것
- 크림의 점도↓, 지방분리가 빠르게 되어 교동작업이 쉬워짐, 방향성 물질이 생성 되어 버터의 풍미를 좋게함
- 젖산균 : Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris를 혼합해서 사용, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc dextranicum, Lactococcus diacetylactis를 혼합배양
④ 숙성
(3) 교동 : 크림에 기계적인 충격을 주어 일정한 속도로 크림을 운동시켜 지방구끼리 뭉쳐서 버터입자가 형성되고 버터밀크와 분리되도록 하는 작업
① 교동의 원리
② 교동의 조건
- 가장 중요한 조건 : 크림과 교동온도
- 교동온도 : 여름철에는 8~10℃℃, 겨울철에는 12~14℃℃
- 크림의 지방함량 : 30~40%
- 크림의 양 : 교동기 내의 크림용량은 1/3가 적당
- 교동기의 회전수 : 20~353rpm으로 50~60분을 기준으로 하여 버터입자가 생성 될 때까지 교동을 계속
(4) 버터밀크의 배제
(5) 수세
(6) 가염
(7) 연압
- 버터입자가 덩어리로 뭉쳐 있는 것을 모아서 짓이기는 작업
- 버터에 알맞은 점조성을 부여
- 첨가된 식염의 용해를 촉진시켜 버터 전체에 식염이 균일하게 분포
- 버터입자 중의 수분을 분산
- 제품의 수분함량을 조절 (초기에 버터를 채취하여 수분함량을 측정하고 부족 분을 보충)
(8) 포장(내포장)

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