[식품가공 및 저장] 포장에 의한 식품저장 _ 식품포장의 원리 및 식품의 통조림과 병조림법

소개글

[식품가공 및 저장] 포장에 의한 식품저장 _ 식품포장의 원리 및 식품의 통조림과 병조림법에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 식품포장의 원리
1) 식품포장의 목적
2) 식품 포장 재료의 구비조건
3) 식품 포장재료의 종류와 성질
4) 식품포장의 전처리 조작

2. 식품의 통조림, 병조림법
1) 공관 및 공병의 종류와 형태
2) 통조림, 병조림법의 원리
3) 통조림의 표시
4) 통조림의 검사
5) 저장중의 통조림 및 병조림의 품질변화

본문내용

사 : 타검, 가온검사, 진공도의 측정, 관능적 검사(향취, 색택, 조직, 미각, 혼탁, 껍질 벗겨짐)
5) 저장중의 통조림 및 병조림의 품질변화
(1) 내용물의 변화
① Flat sour의 생성 : 가스의 발생 없이 산을 생성하는 것
② H₂S등의 가스 발생
- 육류, 어패류 등을 가열할 경우 단백질 중의 -SH기가 환원되어 H2S가 발생하는데 이것은 통재료에서 용출한 철, 주석, 구리 등의 금속과 화합하여 황화철, 황화주석 등이 생겨 흑변되는 것
③ 주석의 용출
- 다량 섭취 시 피로, 권태, 구토 등이 옴, 오렌지 주스나 토마토 주스 등에 함유되어 있는 질산이온(NO₃)에 의하여 주석의 용출이 촉진
- 유기산에 의해 주석 용출
(2) 외형의 변화
① Swell : 연팽창과 경팽창으로 나누기도 하고 주로 수소가스 발생으로 인하여 팽창되었다고 해서 수소팽창이라고도 함
② Flipper : 통조림의 뚜껑이나 밑이 거의 평평하거나 한 쪽 면이 약간 두둑한 상태이며 손끝으로 누르면 소리를 내며 원상태로 되돌아가는 정도
③ Springer : 통조림의 뚜껑이나 밑바닥 중 어느 한 쪽 면이 flipper보다 심하게 팽창하여 손끝으로 누르면 팽창하여 있지 않은 반대쪽이 볼록해지고 손을 떼면 다시 튀어나오는 상태
④ Leaker : 내용물 분해에 의한 관의 상처나 못 등에 의하여 외부에 상처가 발생함으로써 내용물이 유출 변질되는 것
⑤ Buckled can과 Panelled can : 통의 내압력이 약한 경우, 탈기부족현상, 충전과다, 가열살균 후 증기를 급격히 배출하는 경우, 살균 전의 부패나 수소팽창이 원인

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