식품가공 및 저장과 관련 있는 요인 - 산소(O2), pH, 온도, 광선

소개글

식품가공 및 저장과 관련 있는 요인 - 산소(O2), pH, 온도, 광선에 대한 보고서 자료입니다.

목차

2. pH
3. 온도
4. 광선

본문내용

직사(直射)된 식품은 직사되지 않은 것보다, 또 밝은 장소에 저장된 것은 어두운 장소에 저장된 것보다 변질, 부패의 정도가 심하다. 이것은 300~450nm 인 자외선이 많은 화학반응을 촉진하는 작용이 강하기 때문이다. 이 자외선으로 불포화화합물을 가지는 식용유지는 자동산화(自動酸化)되며 유지는 산패(酸敗)된다. 이 유지의 산화는 착색 셀로판에 의한 포장으로 억제된다. 200~300 nm 인 자외선에는 살균력(殺菌力)이 있다. 시판 자외선 살균등(殺菌燈)은 창고 또는 식품가공 공장 등 공기 중의 잡균수를 감소시키는 목적으로 사용되고 있으나, 그 주파장은 254 nm 이다.
파장이 짧을수록 빛이 갖는 에너지는 크게 된다. 즉 파장이 짧은 방사선은 높은 에너지를 갖고 있으며 생물에 치명적인 영향을 주지만, radio 전파와 같이 파장이 긴 빛은 에너지가 대단히 작다. 표 3에 여러 전자파(電磁波)의 파장을 요약하였다. 이 중에 태양광선, 즉 주된 것은 적외선(열선), 가시광선, 자외선이다. 적외선은 열로서 전달되기 때문에 비교적 에너지 가 적어서 다른 분자를 이온화하는 능력은 적다. 이들에 비해 자외선은 파장이 짧아서 에너지가 대단히 크다.
[표 3] 방사에너지의 전자스펙트럼
전자파
파장(meter)
전자파
파장(meter)
통상의 라디오파
음파, 라디오, 텔레비전, 레이더 송신
초음파(microwave)가열
적외방사 가열
가시광(적, 황, 녹, 청, 자)
500~100
100~0.01
0.3~0.01
3×10-4~7×10-7
7×10-4~4×10-7
자
외
선
태양광의 지표 도달한
태양광의 지표 도달한 계
살균 유호범위
X선
gamma선
우주선
4×10-7~1×10-8
2.92×10-7
2.8×10-7~2×10-7
1.5×10-8~110-11
1.410-10~510-13
510-14
적외선이 삽입된 분자는 강하게 이온화하여(즉 하전 된 상태가 되어) 화학반응성이 대단히 높아진다. 일광에 노출되면 햇볕에 그을리자만, 적외선 난로나 전등에 그을리지 않는 것은 전자가 자외선과 같은 에너지가 높은 빛을 갖고 있는 것에 대하여, 후자는 적외선이나 가시광선과 같은 에너지가 낮은 빛이기 때문이다.
높은 에너지의 방사선은 살균이나 감자의 출아방지(出芽防止)의 목적으로 적극적으로 식품저장에 이용되고 있지만, 이 책에서는 광선에 의한 변질(變質)을 중심으로 하여 우선 광선에 의해 변질이 어떠한 과정으로 일어나는가 설명하겠다.
일반적으로 색소를 함유한 식품은 이와 같은 장파장(에너지)의 광선에 의해서도 영향을 받기 때문에 저장 중에는 차광의 배려가 특히 필요하다. 색소가 공존하면 지질 뿐만 아니라 단백질도 변하기 쉽게 된다. 단백질을 구성하고 있는 아미노산을 아미노산 잔기(殘基)라 하며, 이들 아미노산잔기 중에는 광 증감으로 분해되기 쉬운 잔기가 함유되었기 때문이다. 더욱 빛에 민감한 것은 histidine 잔기, tyrosine 잔기, tryptophan 잔기, methionine 잔기로 이들은 riboflavin(Vitamin B2 황색색소)과 같은 천연의 식품 성분에 의해서도 분해되는 가시성(可視性)이 크다. 이 경우 산소가 존재하면 그 분해는 현저하게 빨라진다.
이와 같이 지방이나 단백질은 광선에 의해서 간접적으로 변질을 받지만 riboflavin 과 같이 비타민 그 자체가 변질을 받는 경우도 있다. 우유 중에 많이 함유된 비타민 B2는 위에 설명한 바와 같이 riboflavin이라 부르는 황색의 무질이기 때문에 우선적으로 광선에 공격을 받는다. 따라서 비타민 B2는 광선에 대단히 약하다. 우유를 2시간 직사광선에 쪼이면 비타민 B2의 50~70%가 분해되고 만다.

키워드

식품가공,   식품저장,   산소,   pH,   온도,   광선,   식품,   식품가공 및 저장