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저장
3) 전처리
4) 조리
5) 보관
6) 배식
3. 배식단계가 중요관리점(CCP)인 원인과 이유
4. 잡채를 만드는 조리자의 개인위생관리방법
1) 조리자 개인의 위
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저온 유통되고 있는 것을 구입하도록 하며, 구입 후에는 수돗물로 깨끗이 씻어 즉시 냉장 또는 냉동 하던가 가열하여 먹는다.
병원성 대장균 : 신선한 식품을 구입하는 것이 필수조건이며, 구입하고 바로 냉장 또는 냉동해야하며, 조리한 음식
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저장하되 습도는 70~80%가 적합하며, 90% 이상이면 곰팡이가 발생하기 쉽다. 잘 저장하면 1년 저장이 가능하고, 일단 저장했던 것은 쉽게 변질되므로 즉시 사용해야 한다.
가스냉장법 : 신선한 것은 탄산가스가 있으나 점차 배출되어 내용물은 알
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, 식육의 부위에 따라 가열 정도가 다를 수 있다는 문제가 있다. 하지만 해동시 수분의 분리가 적고, 단시간에 해동시킬 수 있어 가장 좋은 해동법으로 알려져 있다. 1. 식품의 냉동
2. 가열유무에 따른 분류
3. 식품의 품질변화
4. 해동
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식품 제조 과정 중에 식품에 혼입 여부를 항상 확인하여야 한다. 화학물질에 오염되었거나 오염우려가 있는 용기는 식품의 저장·운반에 절대 사용하여서는 안된다.
시대를 거슬러서 생각해 보면 조선시대에는 화학성 식중독 걱정을 하지 않
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가스.
: 비루마 접한지역의 아꾸니.
: 나가의 자야쓰.
: 비루마의 배보.
6. 베트남
Nuoc nam : 바다 생선을 몇 달 동안 소금에 삭혀서 만든 장으로 베트남의 거의 모든 요리에 들어 감.
7. 부 탄
Llibi-iba : “콩이 1. 세계 30개국의 발효음식
2.
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식품오염)의 과제
1. 식품 오염 원인에 대한 장해대책
1) 음료수에 대한 대책 연구
2) 농작물에 대한 대책 연구
3) 수산물에 대한 대책연구
2. 정책적인 원인에 따른 장해대책 연구
1) 음식물
2) 음료수
3) 우유
4) 농·축산물 및 가축 사료
3.
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음식점에서 판매되는 잡채의 제조과정이다. 사용된 원재료는 당면, 돼지고기, 느타리버섯, 당근, 양파, 시금치, 마늘, 대파이다.
3-1.잡채의 제조단계별로 위생관리방법을 기술하시오.
3-2.배식단계가 중요관리점(CCP)이라면 그 원인이 무
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식품의약품안전청이 적용
- 식품의 원료에서부터 제조·가공·유통·소비에 이르기까지 모든 단계에서 인체에 위해한 요소를 공정별로 분석하여 이를 중점 관리하는 예방적 위생관리제도
3) 식중독 발생신고
4) 식중독 예보지수
- 조리한 음식
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건조시켜야 한다.
따라서 식품을 건조하여 가용성 고형성분 농도를 증가시켜서 삼투압을 증가시키면
세균발육을 억제시킬 수 있다. 방법으로는 일광건조법과 인공건조법이 있고 과실,
어류, 곡류, 육류 등의 보존에 이용되고 있다.
2) 가열처
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